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香港テイストの甘じょっぱい奶黄(カスタード)月餅 レシピ・作り方

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料理レシピ

材 料8(個)人分

  • 〈奶黄餡(カスタード餡)〉

    約320g

  • 白インゲン豆(水煮缶※)

    正味約240g

  • ※塩味のついている料理用のもの
  • 砂糖

    60(甘さ控えめ)~80g

  • ゆで卵(鶏卵)の黄身

    1個分

  • 咸蛋(アヒルの塩卵)の黄身

    1個分

  • スキムミルク※

    20g

  • ※コーヒー用ミルクパウダー可
  • バター

    10g

  • (調整用)スキムミルクまたは牛乳

    必要があれば適量

  • 〈皮(16g/個)〉

    (約Φ4.5cm×高さ4cm)※

  • ※50g容量の抜き型使用
  • 薄力粉

    64g(8g×8)

  • 少々

  • 蜂蜜

    40g(5g×8)

  • 花生油(ピーナッツオイル)

    24g(3g×8)

  • 〈打ち粉用〉
  • 強力粉

    少々

  • 〈仕上用〉
  • みりん

    少々

お料理する上で知っていただきたいこと お料理する上で知っていただきたいこと
香港テイストの甘じょっぱい奶黄(カスタード)月餅
  • 300円前後

奶は牛乳、黄は卵黄のこと。
香港のお土産のカスタード月餅がお手本です。
柔らかいクリームではなく、しっかりとした食感&隠し味以上の塩入り餡を再現してみました。

作り方

  • 1

    〈奶黄餡(カスタード餡)を作る〉
    白インゲン豆の缶※の水気を切る。

    ※少し塩味がついたイタリア製(内容量400g、固形量240g)使用。

  • 2

    フードプロセッサーの容器に白いんげん豆、砂糖、ゆで卵&咸蛋※の黄身、スキムミルクを入れる。
    滑らかになるまで、撹拌する。

  • 3

    ※柔らかいものもあり、液体が流れ出る場合もあるので、注意する。

  • 4

    耐熱容器に移し、電子レンジで加熱して水分を飛ばす。
    加熱ムラのないように、途中数回取り出してゴムべらで混ぜる。

  • 5

    約320gになるのが、出来上がりの目安(冷めると固くなることを考慮)。
    ちょうど良い加減になったら加熱をやめる。
    バターを加えて混ぜ、計量する。

  • 6

    320gない場合、スキムミルクを足す。
    硬い場合は牛乳で調整する。
    餡の表面にラップを貼り付けて冷ます。

  • 7

    〈備考〉
    餡は「水煮缶deなんちゃって白あん」(レシピID:1560009305)
    をベースにしています。

  • 8

    砂糖は60gだと甘さ控えめ、スキムミルクの代わりにコーヒー用ミルクパウダーを使用すると柔らかめになります。

  • 9

    8等分(40g/個)して丸める。

  • 10

    〈皮の生地を作る〉
    ボウルに薄力粉と塩を入れ、その他の材料※を加える。

  • 11

    ※ピーナッツオイルの代わりにサラダオイルでもOK。

  • 12

    つるんとした状態になるまで、ゴムべらで混ぜこねる。

  • 13

    8等分(16g/個)※して丸める。

    ※餡に対する皮の分量が少なめなので、調整して総量が約50gになればよい。

  • 14

    〈餡を包む〉
    生地をラップではさみ、底の平らな容器で7~8cmの円になるように押しのばす。

  • 15

    上のラップをはずし、餡を生地の上にのせる。

  • 16

    餡に生地を這わせるように伸ばしながら包む。

  • 17

    〈成形する〉
    十分に打ち粉をまぶし、型抜きする。

  • 18

    包餡直後は粉が浮いた状態なので、オーブンを予熱する間馴染ませる。

  • 19

    〈焼成する〉
    予熱したオーブン中段で200℃約15分焼く(よい焼き色がつくまで)※。
    少し膨らんだ状態になる。

    ※水分が多い餡の場合や加熱時間が長いと皮が割れる恐れがある。

  • 20

    (注)
    今回はオーブン下段を使用しました。
    底は十分焼けていますが、トップの焼き色が薄めなので、上火に近い中段に替えた方がよいかもしれません。
    その際は、様子を見ながら時間少なく。

  • 21

    〈仕上げる〉
    取り出して、トップにみりんを刷毛で塗る(粉気が消える)。
    粗熱が取れたら再度塗って(底と側面も)、ラップで包む。

  • 22

    翌日以降が全体に味がなじみ、皮もやわらかくなって美味しくなる。

  • 23

    〈備考〉
    お手本にしたのは、鉅記(koi kei )餅家の約55gの迷你(ミニ)月餅。

  • 24

    ご覧のような、本場の皮が薄めの仕上がり※に近づけるため、皮):餡=1:2.5で。
    包みにくい場合、適宜割合を調整してください。
    ちなみに、今までのレシピでは1:1.5位でした。

  • 25

    ※皮:餡=1:4位のものもあるようです。

    https://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201610030000/

  • 26

    〈備考〉
    干支の鶏の模様で。
    中段で焼きました。
    餡が膨張して皮が破れそうなときは、早めに取り出してください。

  • 27

    〈参考〉
    大福のような冰皮(ひんやり)月餅にする場合は、柔らかめの餡の方が皮との一体感が出ます。

    http://cookpad.com/recipe/4065373

  • 28

    〈参考〉
    cookpadでも色々な月餅をご紹介しています。

    https://cookpad.com/kitchen/2496250

  • 29

    〈備考1〉
    皮の配合の違いによる比較について

    https://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201809210000/

  • 30

    〈備考2〉
    薄皮での包餡

    https://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201908260000/

  • 31

    皮生地:餡=1:3で。

  • 32

    〈備考3〉
    皮:餡=1:4の超薄皮で

  • 33

    檸檬月餅(楽天レシピID:1560011974)

    ブログ掲載
    https://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201908300000/

きっかけ

香港土産の月餅をお手本にしました。
しっかりと固めの餡で、咸蛋(塩卵)入り、ミルクというよりもキャラメルのような濃厚な甘さ、塩味のおかげでこの上もなくくどい!香港テイストです。
原材料を頼りに再現してみました。

おいしくなるコツ

塩味がきいているので、甘みを感じやすいと思います。
後から砂糖やスキムミルクをプラスできるので、お好みの甘さ&味にしてください。
固さも水分を飛ばしたり、加えたりして後から調整できます。
皮と餡の割合はお好みで調整してください。

登録されているカテゴリ

季節・イベント:
行事・イベント > その他イベント
各国料理:
中華料理 > その他の中華料理

レシピID: 1560009995

公開日:2016.10.19

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料理名
月餅

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