ベリーとホワイトチョコのムース【No.476】 レシピ・作り方

作り方

1. 1 ■下準備
   ・23cm角天板にクッキングシートを敷く。
   ・薄力粉をふるう。
2. 2 ■スポンジ作り
   卵をボールに入れて溶きほぐし、砂糖を加えて混ぜる。　
   ボールの底を湯せんにかけながらハンドミキサーで泡立て、卵が人肌に温まったら湯せんから外す。

   

3. 3 さらにハンドミキサーで泡立て、生地をたらした時にしっかり跡が残るようになるまで泡立てる。

   

4. 4 ふるった薄力粉を加え、粉が見えなくなるまでゴムベラで混ぜる。

   

5. 5 クッキングシートを敷いた23cm角天板（または 27×20cm天板）に生地を流し入れ、ドレッジなどで表面を平らにならす。

   

6. 6 180℃に予熱したオーブンで約10分焼く。天板から外してケーキクーラーの上で冷ます。

   

7. 7 クッキングシートをはがして75mmと50mmの幅にカットする。使うまで固く絞った濡れ布巾を被せておく。

   

8. 8 ■ムース作り
   20gの水に粉ゼラチンをふり入れ、10分以上ふやかす。

   

9. 9 牛乳を小鍋入れて火にかけ、沸騰直前まで温めたらホワイトチョコレートを加えて火を弱め、煮溶かす。

   

10. 10 ホワイトチョコレートが溶けたら火を止め、ゼラチンを加えて余熱で溶かし、漉し器で漉しながらボールに移す。

    

11. 11 ボールの底を氷水にあて、混ぜながらとろりとするまで冷やす。（冷やし過ぎると固まるので注意）

    

12. 12 別のボールに生クリームを入れ、角が軽く立つ程度に泡立てて[11]に加え、ムラが無くなるまで混ぜる。

    

13. 13 ■シロップ作り
    水と砂糖を合わせて加熱し、砂糖を煮溶かす。冷めたらキルシュを加える。

    

14. 14 ■組み立て
    [12]のムースをトヨ型に半分程入れ、中央をくぼませながらスプーンなどで型のふちまで生地をならす。

    

15. 15 冷凍いちごを１～２cm角程度にカットしてラズベリージャムとあえてフィリングを作り、中央のくぼみに均等に入れる。

    

16. 16 50mm幅にカットしたスポンジをフィリングの上に被せて軽くおさえ、シロップを刷毛でたっぷりと打つ。
    （スポンジの長さが足りない部分は余った生地で補う）

    

17. 17 ムースの残りを型いっぱいまで流し入れ、シロップを打った75mm幅のスポンジをぴったりと被せる。
    ラップをかけて冷凍庫で数時間冷やす。

    

18. 18 ■仕上げ
    ナパージュとうらごししたラズベリージャム、ラズベリーピュレを混ぜ合わせる。

    

19. 19 ムースを型から外す。（レンジで加熱したタオルなどで型の外側をあたため、片方の端をグッと押し込むとクルンと回って外れる）

    

20. 20 ムースより小さい平らな容器などを足にしてムースをのせ、[18]を全体に均等に流しかけ、しばらく置く。

    

21. 21 垂れた部分をパレットナイフなどで落として整え、皿に移して苺を飾れば完成。