甘酒で仕込む 自家製♪べったら漬け レシピ・作り方
材料(?人分)
- 大根
- 1本半
- 粗塩
- 84g (5%)
- ご飯
- 100g
- 水
- 200ml+400ml
- 米麹
- 200g
- 砂糖
- 大さじ2
作り方
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- <1日目>
大根を半分の長さに切り、縦に半分にして、更に縦に半分(4等分)に切り込みを入れて針金ハンガーに通して3日ほど干す。
写真の1/2本は皮をむいて別の漬物用に。
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- <4日目>
くったりした大根1本半の重量を計り(1680g)、重量の5%(84g)の粗塩をビニール袋に入れ、呼び水少し(材料外)を加えて口を縛る。
★メモ★
干す前は多分3kg位
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- 大根のサイズに合う大きめの鍋に入れる。
★お役立ちメモ★
樽とかバケツとか漬けられる容器に!
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- 重石を乗せて2日ほど漬ける。
私は瓶入りお酒3本を載せましたが、ペットボトルなどでも。
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- <5日目>
下漬け1日半に甘酒を作る。
炊飯器に入るサイズのボウルに米麹200gを入れる。
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- 炊いたご飯100g
★お役立ちメモ★
お米を研いで新たにお粥を作っても良いが、残りご飯でOK
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- 鍋にご飯と200mlの水を入れおかゆにする。
10分くらい弱火で炊いて、火を止めてしゃもじでかき混ぜながら60度位まで温度を下げる。
★50〜60度が麹菌を活性化させる温度
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- やかんでお湯を沸かしておく。
米麹のボウルにお粥を入れて混ぜ、お湯400mlを60度位に冷まして加える。
炊飯器にやかんのお湯(材料外)を入れ、中にボウルを入れ湯煎する。
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- 炊飯器内の温度が60度位になるよう蓋を開けて調整する。
我が家は90度位に上がってしまう為、布巾をかませ雑誌を乗せました。
炊飯器のまま温度設定ができるなら、湯煎や蓋開けは不要。
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- 機種によっても温度設定が違うので、少し経ったら温度確認しながら8時間保温。
70度を超えると麹菌が死滅してしまい、甘みが引き出せなくなるので60度を目指す。
甘酒出来上がり!
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- <6日目>
2日下漬けした大根。ここまで水が上がる。
袋から出して1本ずつキッチンペーパーで水分を拭く。
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- 本漬け!
甘酒に砂糖大さじ2杯を加え、新しいビニール袋に大根→甘酒→大根と重ねて入れ、袋の口を結ぶ。念のためビニール袋は2枚重ねで。
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- ちょうど良いサイズのボウルに袋を入れて、皿の上に重石を乗せる。
下漬けの時はお酒3本→本漬けは1本
4〜5日ほど漬ける。
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- <9日目>
ようやく出来上がり!
大根のほのかな甘みと塩気もあり、ぽりぽり食べられます。
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- <追記 16日目>
出来上がりから更に1週間後、熟成が進み甘酒がとろーりしてきて、べったら漬けの味がベストな状態になりました!
※トップの写真変更しました。
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- ★お役立ちメモ★
簡易バージョンはこちら
↓
「甘酒で作る簡易Ver.べったら漬け」
レシピID:1510024207
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- ★お役立ちメモ★
一緒に干して作った漬物
中華 醤蘿蔔(ジャンローポウ)
レシピID:1510021270
おいしくなるコツ
手間と時間はかかるけれど、出来上がりまでの時間を楽しみます!
きっかけ
べったら漬けが好きなので、添加物のないものを食べたくて自家製で作りました。
塩で下漬け→干す というレシピが多いので、大きな大根を漬ける容器が不要なように、先に干して扱いやすくしてから、下漬けしました。
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下漬け2日
本漬け 4日
出来上がりまで約9日間。
途中5日目に甘酒の仕込みあり。
天気予報をチェックして、晴れが続く日に始めます。