粕は蕗が隠れる量、塩は腐敗防止なので入り過ぎて困ることは無いので、とにかく沢山使用して下さい。塩出しの際は粕の風味が僅かに残る程度が美味しいようです。粕は他の粕漬けに使用した粕を使っても、混ぜても可。
塩だけで保存すると真っ黒になる蕗ですが、粕床で保存すると一年経っても色が良く、僅かな粕の風味も加わりシャキシャキと保存できると聞いてから自宅の蕗を保存してます。
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