味噌作り（大豆米麹・麦麹・塩） レシピ・作り方

作り方

1. 1

   大豆は1晩水に浸けておく。

2. 2

   大豆を大鍋に入れ2～3㎝上まで水を加え、沸騰させる。沸騰したら火を弱め、5時間ぐらい煮る。

3. 3

   茹で汁をこし、柔らかく茹でた豆が熱いうちに、潰す。
   ＊煮ている間に少なくなった茹で汁は後で使うので取り置く。

4. 4

   つぶし具合はお好みで。写真は粒々が残るぐらいです。
   ＊ポテトマッシャーでもフードプロセッサーでも使いやすいもので潰す。

5. 5

   麦麹と、米麹を混ぜる。固まった部分をよくもみほぐしておく。

6. 6

   塩を加え麹とよく混ぜる。
   ＊塩は750g使い、最後にふる50gを取り分けておく。

7. 7

   ４の潰した大豆に６の塩きり麹を混ぜる。
   *手で混ぜるとまんべんなく混ぜやすい。

8. 8

   よく混ぜた状態になったら、味噌玉を握り、味噌を作る容器（今回は陶器カメ）は洗ってアルコールで拭いておく。

9. 9

   味噌玉をカメに叩きつけ空気がはいらないようにする。入れてはしっかり押さえつけ空気を抜く。
   全部入れた時、押さえつけながら、平らにならし、残りの塩を表面にふる。

10. 10

    表面にラップを密着させておく。
    ＊中のガスを抜き、水分を上下一定にできるので、重石をするとよいそうです。

11. 11

    フタをして、常温のストックボックスに置きます。

12. 12

    2か月後、味噌の上下を入れ替える天地返しをします。

13. 13

    6か月ぐらいの味噌。使えそうですが、前年の味噌があるので、少し味見するだけ。

14. 14

    1年たった味噌。

15. 15

    500gぐらい小容器に取り分け、カメの味噌上部を平らにならして、ラップをかけておく。

16. 16

    2年味噌のカメはちょうど空になりました。

17. 17

    色も風格が出たような～最後の2年味噌、丼1杯分。