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味噌作り(大豆米麹・麦麹・塩) レシピ・作り方

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料理レシピ

材 料4人分

  • 大豆

    2㎏

  • 米麹

    1㎏

  • 麦麹

    1㎏

  • 800g

お料理する上で知っていただきたいこと お料理する上で知っていただきたいこと
味噌作り(大豆米麹・麦麹・塩)

どんどん旨くなる味噌って、旨くする麹って不思議。

作り方

  • 1

    大豆は1晩水に浸けておく。

  • 2

    大豆を大鍋に入れ2~3㎝上まで水を加え、沸騰させる。沸騰したら火を弱め、5時間ぐらい煮る。

  • 3

    茹で汁をこし、柔らかく茹でた豆が熱いうちに、潰す。
    *煮ている間に少なくなった茹で汁は後で使うので取り置く。

  • 4

    つぶし具合はお好みで。写真は粒々が残るぐらいです。
    *ポテトマッシャーでもフードプロセッサーでも使いやすいもので潰す。

  • 5

    麦麹と、米麹を混ぜる。固まった部分をよくもみほぐしておく。

  • 6

    塩を加え麹とよく混ぜる。
    *塩は750g使い、最後にふる50gを取り分けておく。

  • 7

    4の潰した大豆に6の塩きり麹を混ぜる。
    *手で混ぜるとまんべんなく混ぜやすい。

  • 8

    よく混ぜた状態になったら、味噌玉を握り、味噌を作る容器(今回は陶器カメ)は洗ってアルコールで拭いておく。

  • 9

    味噌玉をカメに叩きつけ空気がはいらないようにする。入れてはしっかり押さえつけ空気を抜く。
    全部入れた時、押さえつけながら、平らにならし、残りの塩を表面にふる。

  • 10

    表面にラップを密着させておく。
    *中のガスを抜き、水分を上下一定にできるので、重石をするとよいそうです。

  • 11

    フタをして、常温のストックボックスに置きます。

  • 12

    2か月後、味噌の上下を入れ替える天地返しをします。

  • 13

    6か月ぐらいの味噌。使えそうですが、前年の味噌があるので、少し味見するだけ。

  • 14

    1年たった味噌。

  • 15

    500gぐらい小容器に取り分け、カメの味噌上部を平らにならして、ラップをかけておく。

  • 16

    2年味噌のカメはちょうど空になりました。

  • 17

    色も風格が出たような~最後の2年味噌、丼1杯分。

きっかけ

少しずつ究極に旨い味噌にしたいと、麹を替えたり、変化させて作ってみますが、1年に1度のことなので、しかも結果は半年~2年後、長い試行が続いてます。

登録されているカテゴリ

食材:
大豆・豆腐 > 豆類 > 大豆

レシピID: 1420004854

公開日:2014.01.10

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関連情報

料理名
味噌
料理用途
普段の料理
関連キーワード
味噌

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