味噌作り(大豆米麹・麦麹・塩) レシピ・作り方

味噌作り(大豆米麹・麦麹・塩)
iihi009
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どんどん旨くなる味噌って、旨くする麹って不思議。

材料(4人分)

  • 大豆 2㎏
  • 米麹 1㎏
  • 麦麹 1㎏
  • 800g

作り方

  1. 1 大豆は1晩水に浸けておく。
  2. 2 大豆を大鍋に入れ2~3㎝上まで水を加え、沸騰させる。沸騰したら火を弱め、5時間ぐらい煮る。
  3. 3 茹で汁をこし、柔らかく茹でた豆が熱いうちに、潰す。
    *煮ている間に少なくなった茹で汁は後で使うので取り置く。
  4. 4 つぶし具合はお好みで。写真は粒々が残るぐらいです。
    *ポテトマッシャーでもフードプロセッサーでも使いやすいもので潰す。
  5. 5 麦麹と、米麹を混ぜる。固まった部分をよくもみほぐしておく。
  6. 6 塩を加え麹とよく混ぜる。
    *塩は750g使い、最後にふる50gを取り分けておく。
  7. 7 4の潰した大豆に6の塩きり麹を混ぜる。
    *手で混ぜるとまんべんなく混ぜやすい。
  8. 8 よく混ぜた状態になったら、味噌玉を握り、味噌を作る容器(今回は陶器カメ)は洗ってアルコールで拭いておく。
  9. 9 味噌玉をカメに叩きつけ空気がはいらないようにする。入れてはしっかり押さえつけ空気を抜く。
    全部入れた時、押さえつけながら、平らにならし、残りの塩を表面にふる。
  10. 10 表面にラップを密着させておく。
    *中のガスを抜き、水分を上下一定にできるので、重石をするとよいそうです。
  11. 11 フタをして、常温のストックボックスに置きます。
  12. 12 2か月後、味噌の上下を入れ替える天地返しをします。
  13. 13 6か月ぐらいの味噌。使えそうですが、前年の味噌があるので、少し味見するだけ。
  14. 14 1年たった味噌。
  15. 15 500gぐらい小容器に取り分け、カメの味噌上部を平らにならして、ラップをかけておく。
  16. 16 2年味噌のカメはちょうど空になりました。
  17. 17 色も風格が出たような~最後の2年味噌、丼1杯分。

きっかけ

少しずつ究極に旨い味噌にしたいと、麹を替えたり、変化させて作ってみますが、1年に1度のことなので、しかも結果は半年~2年後、長い試行が続いてます。

  • レシピID:1420004854
  • 公開日:2014/01/10

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カテゴリ
味噌大豆
料理名
味噌
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