発芽玄米麹　発泡スチロール箱で レシピ・作り方

作り方

1. 1 玄米は水に浸し、日に一度水を取り替えながら2日ほどおき発芽させる。

   

2. 2 小さなツノのようなのが出たら発芽しています。

   

3. 3 ザルにあけ1時間ほどしっかりと水気を切る。
4. 4 湯気の上がった蒸し器でふきんを敷いた上に3の米を平たく広げ、中火で1時間蒸す。
   
   蒸気が垂れてぬれないようにふきんの端を中に折り込むとよい。
5. 5 発酵させるための容器（広いタッパー）を消毒のために焼酎で拭いておく。
6. 6 5に蒸した発芽玄米を広げてきり混ぜながら40度まで冷ます。白米に比べて蒸してもパラパラしており、なぜか冷めにくいです。
7. 7 蒸したときのふきんは使うので濡れないようにして蒸し器にでもおいておく。（熱湯消毒した状態になっているので）
8. 8 米が40度に冷めたら種麹をふりかけ全体に混ざるように切りまぜる。
9. 9 発泡スチロールボックス（ホームセンターで500円ほどで売っている）にあんかをセット、38度を目安に調節する（中～高温の間ぐらい）

   

10. 10 あんかに直接乗せないようにすのこなどを置いてから8の容器を乗せる。7のふきんをかぶせる。（ふきんが乾きすぎていたら軽く霧をふく）

    

11. 11 発泡箱の蓋をして24時間ほど保温。
    
    白い米と違い麹の花が咲くのがわかりにくいので24時間でいちど全体を混ぜたら再び保温して様子を見る。

    

12. 12 48時間近くなり菌糸が白く見えてきたら、容器の水分が米につかないように時々気にして拭き取る。
    このあたりで一度混ぜたら平たくし、その後はあまりいじらない。

    

13. 13 さらに麹菌の活動が活発になると水分の放出が増え、蓋の裏に水滴がつくほどになる。
    麹の容器に新聞紙をかぶせて余分な湿気を吸い取らせる。新聞は時々交換。

    

14. 14 13の状態の頃にはあんかの保温は切ること。
    麹自身の熱だけにする（箱内の温度が30度程度）
15. 15 13・14の状態を続けて3日目、かなり白い菌糸が増える。
    発泡蓋を取り新聞だけにして熱と水分を発散させるようにしてもう少しおく。

    

16. 16 このくらいの状態で完成とします。
    （甘酒向けの麹）
    味噌だともう少し進ませたほうがよいかも。

    

17. 17 玄米だと表面が真っ白にはならないけど、裏側を見るとかなり菌糸で白くなっているのがわかります。