フランクフルタークランツ レシピ・作り方

作り方

1. 1 準備
   ・常温に戻し柔らかくした無塩バター（分量外）を型に塗り､　冷蔵庫で冷やし固めた後､茶漉しで強力粉（分量外）を振り､余分な粉を落とす｡
   使用するまで冷蔵庫で冷やす｡
2. 2 ・全卵､無塩バターを常温に戻す｡
   ・Aの材料を合わせてふるう｡
   ・無塩バター（ヴィーナマッセ用）を湯せんで溶かし､50℃程度に保温する｡
3. 3 ・天板を入れたオーブンを180℃に温める。
   ・Ｂの材料を鍋に入れて火にかけ､ひと煮立ちさせる。火からおろして冷まし、ブランデーを加えてシロップを作る｡
4. 4 【　ヴィーナマッセ（スポンジ生地）　】
   １）ボールに全卵を入れて溶きほぐし､製菓用グラニュー糖を加えて混ぜ合わせる｡

   

5. 5 ２）1）を80℃程度の湯せんにかけハンドミキサーの低速で泡立てる｡生地が37～38℃になったら湯せんから外し､高速で泡立てる｡

   

6. 6 白くもったりとしてハンドミキサーの羽根で線が書けるくらいになったら低速で3～4分泡立て､キメを整える｡
7. 7 ３）2）に準備しておいたAを再度ふるい入れ､ゴムベラで底から返すようにさっくりと混ぜ合わせる｡

   

8. 8 粉っぽさがなくなったら､準備しておいた無塩バターをゴムベラに沿わせながら全体に回し入れ､底から返すように混ぜ合わせる｡
   
   ※バターの筋がなくなり､生地にツヤが出るまで｡

   

9. 9 ４）準備しておいた型に、低めの位置から3）を流し入れる｡台に型ごと数回落として空気を抜く｡180℃に温めておいたオーブンを170℃に設定し､25～28分焼く｡

   

10. 10 ※お使いのオーブンによって､焼き時間･温度は調節してください｡
11. 11 ５）焼き上がったらすぐに型ごと落とし（焼き縮みを防ぐ為）､キッチンペーパーをのせたケーキクーラーの上に型から出し､粗熱を取る｡

    

12. 12 粗熱が取れたら､ビニール袋に入れて保湿しながら完全に冷ます｡

    

13. 13 【　クラクラン（アーモンドの糖衣がけ）　】
    ６）フライパンにCの材料を入れ､フライパンを揺すってなじませてから中火にかける｡

    

14. 14 全体がぶくぶくとしっかり沸騰し､軽くとろみがついたらアーモンドダイスを加える｡ゴムベラで絶えず混ぜながら加熱し､結晶化させる｡

    

15. 15 ポロポロになったら火からおろし､バットや皿に出して冷ます｡
    
    ※加熱し過ぎると焦げるので注意してください｡

    

16. 16 【　バタークリーム　】
    ７）ボールにDの材料を入れてハンドミキサーでピンと角が立つまで泡立てる。

    

17. 17 ８）鍋にEを入れて115～118℃まで加熱し（ぶくぶくと沸騰し､泡にとろみがつく頃）､ シロップを作る｡

    

18. 18 ９）ハンドミキサーの中速で7）を泡立てながらシロップを少しずつ加え、加え終わったら高速にして人肌程度の温度になるまで泡立てる｡
    
    ※ツヤがあり、角が立つ固さになるまで｡

    

19. 19 １０）別のボールに無塩バターを入れ、ハンドミキサーで空気を抱きこませるように白っぽくなるまで泡立てる。

    

20. 20 １１）9）を3回に分けて加え､その都度よく混ぜ合わせる｡

    

21. 21 ｡ブランデーも加えて混ぜ合わせる｡

    

22. 22 １２）5）を2枚にスライスする。

    

23. 23 両方のカット面に準備しておいたシロップを刷毛で塗る。

    

24. 24 １３）下のスポンジのカット面と内側にバタークリームをスパテラで塗り広げる｡

    

25. 25 上のスポンジを重ね合わせ､全体にバタークリームを塗る｡

    

26. 26 １４）6）を手で張り付けるようにトッピングし､仕上げに茶漉しで粉糖を振る｡