【ママパン】牛乳で仕込む風味豊かなパン・オ・レ レシピ・作り方

作り方

1. 1 計量・下準備
   すべての材料を計量します。
   強力粉、油脂は、室温に戻しておきます。
2. 2 ミキシング
   バター以外の材料を入れて、ニーダｰで２０分程度捏ねます。
   捏ね始めて５～１０分ぐらいすると、 材料が全体的にまとまってきますので、 細かく刻んだバターを入れてください。

   

3. 3 ※捏ね上げ温度が２７℃ぐらいになるように材料の温度を調整しましょう。
4. 4 夏場など室温が高いとき（28℃以上）は、パンの出来上がりが悪くなるので、
   必ず冷水（約5℃）を使い、粉などの材料も冷しておきます。
5. 5 また、冬場など室温が低い（約10℃以下）ときは、ぬるま湯（約30℃）をお使いください。※冷水は、あらかじめ冷蔵庫で冷した水に氷を入れると手軽に5℃以下に出来ます。
6. 6 グルテンチェック
   捏ね上がったら、写真のように生地をゆっくり引き延ばして、
   ”グルテンチェック”をします。
   （生地が薄い膜状に伸びればＯＫです）

   

7. 7 発酵
   離型油やショートニングをぬったボウルに、表面をキレイに丸めた生地を入れます。
8. 8 生地が乾かないように軽くラップをして温度３２℃、湿度７５％の発酵室で、一次発酵を行います。（４０～６０分間）

   

9. 9 ※発酵には、オーブンの発酵機能を使いましょう。機能が無い場合は、発泡スチロールやプラスチックの衣装ケースに、
   ボウルとお湯を入れたコップを入れて、簡易な発酵室を作りましょう。
10. 10 元の生地の２～２．５倍の大きさになれば、発酵完了です。
11. 11 フィンガーチェック
    写真のように、小麦粉をつけた指を生地にさしこみ、発酵状態を見きわめます。

    

12. 12 指をゆっくり抜いたとき、指の穴がしっかり残ればＯＫ。穴が戻され、小さくなるようなら、もう少し発酵しましょう。
13. 13 また、穴はそのままでも、気泡が出てくる状態は過発酵です。
    この場合、後工程を短縮するなどして調整しましょう。
14. 14 分割・丸め
    発酵が終了した生地を、１２個分します。
    分割した生地は、表面がきれいに張るように丸めます。
    また、生地のとじ目は下にしましょう。

    

15. 15 ベンチタイム
    丸めた生地は、パンマットなどを利用して１５分間ほど”ベンチタイム”をとります。
16. 16 成形
    めん棒で生地を楕円形に伸ばします。（縦１５×横１０ｃｍ程度）

    

17. 17 生地の上３分の１程度を中心に折り込んで、手の甲で空気を抜きます。下の生地を同じように中心部に向かっており、手の甲で空気を抜きます。

    

18. 18 （上の生地と下の生地が少し重なるぐらいに折ります）

    

19. 19 更に上下を合わせるように折り、とじ目をしっかりとくっつけます。

    

20. 20

    

21. 21 最終発酵
    とじ目を下にして、天板に並べます。
    
    温度３４～３６℃、湿度７５％の発酵室で二次発酵を行います。
    （４０～５０分間）

    

22. 22 焼成前準備
    二次発酵が完了した生地の表面に、刷毛でやさしく　”ぬり玉”をします。

    

23. 23 ハサミをねかせて、生地を横からつまむようにカットします。
    （６カット程度を目安にして下さい）

    

24. 24 焼成
    １９０℃のオーブンで約１５分焼成したら、出来上がり！