【ママパン】牛乳で仕込む風味豊かなパン・オ・レ レシピ・作り方

【ママパン】牛乳で仕込む風味豊かなパン・オ・レ
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ハサミで切り込んだところの焼き上がりが、ちょうどトゲのように焼きあがることから、Pain Picot(パン ピコ=トゲ)とフランスで呼ばれています。

材料(12個分人分)

  • 強力粉 400g
  • インスタントイースト金 8g
  • 2g
  • 砂糖 16g
  • 牛乳 320g
  • バター 40g
  • ショートニング(油脂) 適量(型離れをよくするため)
  • 1個

作り方

  1. 1 計量・下準備
    すべての材料を計量します。
    強力粉、油脂は、室温に戻しておきます。
  2. 2 ミキシング
    バター以外の材料を入れて、ニーダーで20分程度捏ねます。
    捏ね始めて5~10分ぐらいすると、 材料が全体的にまとまってきますので、 細かく刻んだバターを入れてください。
  3. 3 ※捏ね上げ温度が27℃ぐらいになるように材料の温度を調整しましょう。
  4. 4 夏場など室温が高いとき(28℃以上)は、パンの出来上がりが悪くなるので、
    必ず冷水(約5℃)を使い、粉などの材料も冷しておきます。
  5. 5 また、冬場など室温が低い(約10℃以下)ときは、ぬるま湯(約30℃)をお使いください。※冷水は、あらかじめ冷蔵庫で冷した水に氷を入れると手軽に5℃以下に出来ます。
  6. 6 グルテンチェック
    捏ね上がったら、写真のように生地をゆっくり引き延ばして、
    ”グルテンチェック”をします。
    (生地が薄い膜状に伸びればOKです)
  7. 7 発酵
    離型油やショートニングをぬったボウルに、表面をキレイに丸めた生地を入れます。
  8. 8 生地が乾かないように軽くラップをして温度32℃、湿度75%の発酵室で、一次発酵を行います。(40~60分間)
  9. 9 ※発酵には、オーブンの発酵機能を使いましょう。機能が無い場合は、発泡スチロールやプラスチックの衣装ケースに、
    ボウルとお湯を入れたコップを入れて、簡易な発酵室を作りましょう。
  10. 10 元の生地の2~2.5倍の大きさになれば、発酵完了です。
  11. 11 フィンガーチェック
    写真のように、小麦粉をつけた指を生地にさしこみ、発酵状態を見きわめます。
  12. 12 指をゆっくり抜いたとき、指の穴がしっかり残ればOK。穴が戻され、小さくなるようなら、もう少し発酵しましょう。
  13. 13 また、穴はそのままでも、気泡が出てくる状態は過発酵です。
    この場合、後工程を短縮するなどして調整しましょう。
  14. 14 分割・丸め
    発酵が終了した生地を、12個分します。
    分割した生地は、表面がきれいに張るように丸めます。
    また、生地のとじ目は下にしましょう。
  15. 15 ベンチタイム
    丸めた生地は、パンマットなどを利用して15分間ほど”ベンチタイム”をとります。
  16. 16 成形
    めん棒で生地を楕円形に伸ばします。(縦15×横10cm程度)
  17. 17 生地の上3分の1程度を中心に折り込んで、手の甲で空気を抜きます。下の生地を同じように中心部に向かっており、手の甲で空気を抜きます。
  18. 18 (上の生地と下の生地が少し重なるぐらいに折ります)
  19. 19 更に上下を合わせるように折り、とじ目をしっかりとくっつけます。
  20. 20
  21. 21 最終発酵
    とじ目を下にして、天板に並べます。

    温度34~36℃、湿度75%の発酵室で二次発酵を行います。
    (40~50分間)
  22. 22 焼成前準備
    二次発酵が完了した生地の表面に、刷毛でやさしく ”ぬり玉”をします。
  23. 23 ハサミをねかせて、生地を横からつまむようにカットします。
    (6カット程度を目安にして下さい)
  24. 24 焼成
    190℃のオーブンで約15分焼成したら、出来上がり!

きっかけ

ミルクの香りが豊かな小型パンを作りませんか

おいしくなるコツ

牛乳は、水分だけでなく固形分も含んでいるので、”水”だけで仕込むときよりも多めにする必要があります。 小麦粉に対して10~15%を目安にして下さい

  • レシピID:1240026347
  • 公開日:2021/04/08

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カテゴリ
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