【ママパン】パン・コンプレ　（全粒粉パン） レシピ・作り方

作り方

1. 1 【計量・下準備】
   レーズンは、ラム酒に一晩漬けておきます。
2. 2 【ミキシング（ニーダー使用）】
   オレンジピール、レーズン、クルミ以外の材料を入れて、ニーダーで１５分こねます。
   こね上げ温度が２７℃ぐらいになるように材料の温度を調節しましょう。

   

3. 3 こね上がった生地をテーブルに移してひろげて用意しておいたオレンジピール、レーズン、クルミを敷き詰めます。

   

4. 4 巻き込むように生地を折りたたみ、全体的に混ぜます。

   

5. 5 【発酵・フィンガーチェック】
   オレンジピール、レーズン、クルミが全体に混ざったら、生地の表面をキレイに丸めてボウルに入れ、発酵を行います。

   

6. 6 温度３０～３２℃、湿度７５％で５０～６０分。生地が乾かないように、軽くラップをしましょう。
7. 7 ※発酵には、オーブンの発酵機能を使いましょう。
   機能が無い場合は、発泡スチロールやプラスチックの衣装ケースに、ボウルとお湯を入れたコップを入れて、簡易な発酵室を作りましょう。
8. 8 元の生地の２～２．５倍の大きさになれば、発酵完了です。
   小麦粉をつけた指を生地にさしこみ、フィンガーチェックで発酵状態を見きわめます。
   指の跡がしっかり残れば発酵完了です。
9. 9 【分割・丸め】
   テーブルに打ち粉をして生地を取り出し、２等分して軽く丸めます。
10. 10 【ベンチタイム】
    オーブン用の天板にオーブンシートを敷いて、丸めた生地がくっつかないように間隔をあけて並べます。
    ※乾燥を防ぐため、生地にぬれ布巾を被せて１５分程度休ませます。
11. 11 【成形】
    生地をひろげ軽くガスを抜きます。

    

12. 12 表面を張るように生地を丸めます。

    

13. 13 締めすぎないように丸め、とじ目を下にして天板に並べます。

    

14. 14 ホイロ（最終発酵）
    天板ごと容器に入れて、最終発酵を行います。温度３４～３６℃、湿度７５％で約６０分。
15. 15 ※発酵には、オーブンの発酵機能を使いましょう。
    発酵機能がない場合は、最初の発酵で利用したケースにもう一度、熱湯が入ったコップを入れて利用できます。
16. 16 または天板をビニール袋で覆い、お湯をはったバットの上にのせる方法もあります。
    このとき、生地にビニールが触れないように気をつけてください。
17. 17 生地の大きさが、１．５～２倍程度の大きさになれば、発酵完了です。
18. 18 焼成
    焼成前に、クープナイフで生地に十字の切り込みを入れます。（そこそこ深めに入れてください）

    

19. 19 ２５０℃で予熱した電気オーブンを２００℃に設定します。
    庫内に霧吹きを十分にして２５～３０分焼成します。（オーブンによって、温度・時間が異なります）

    

20. 20 表面がきれいなきつね色になってきたら、焼きあがりです。しっかりと焼き込みましょう。
    
    スノコなどにのせて、粗熱を取ります。