これでマスター★基本のプロ級コロッケ レシピ・作り方

作り方

1. 1 じゃがいもはよく洗い、鍋に皮付きのまま入れ、かぶるくらいまでたっぷり水を入れる。
   
   塩を少々（分量外）加え、中火にかけて茹でる。
   （レンジで茹でる方法は「21」）
2. 2 その間に、玉ねぎをみじん切りする。（詳しくは「25」）
   
   フライパンに油を熱し（分量外）、玉ねぎを入れる。
3. 3 色が透き通りしんなりするまで、弱めの中火でじっくり炒める。（5分程度）
   
   ★これにより玉ねぎの甘みが出て美味しくなります。
4. 4 ひき肉を加え、さらに混ぜ炒める。
   
   肉の色が変わったら、軽く塩、こしょうを振る。
   
   水分が出るので、なくなり肉がぱらぱらになるまで炒める。
5. 5 汁気がなくなったら火を止め、バットや皿などに移して冷ましておく。
6. 6 じゃがいもが竹串がすっーと通るくらいまで柔らかく茹で上がったら、熱いうちに手早く皮をむく。
   
   ★冷めるとむきにくくなってしまうので、熱いうちに。
   （詳しくは「28」「29」）
7. 7 マッシャーやフォークの背などで、蒸気を飛ばしながら潰す。
   
   ★粗くじゃがいもの固まりを残すように潰すとホクッとした食感に。
   滑らかな口当たりにしたい場合は、しっかり潰すとよいです。
8. 8 じゃがいもが熱いうちに「5」、塩、こしょう、あればナツメグとバターを加え、手早くさっくり混ぜ合わせる。
   
   ★練ったり混ぜすぎたりしないこと。ホクホクに仕上がりません。
9. 9 完全に冷ます。
   
   ★これにより余分な水分（蒸気）が抜けます。また、冷めたほうがまとまりやすく成形しやすくなります。
   バットや皿などに薄く平らに広げて置くと、熱が早く取れます。
10. 10 その間に、ボウル等に卵を割ってよく溶きほぐしておく。
    
    小麦粉、パン粉はそれぞれ別の器などに広げておく。
    
    たね（「9」）が冷めたら8等分する。
11. 11 手のひらに油を少々塗り（分量外）、中にすき間ができないように軽く力を入れ押さえながら、たねを楕円形にまとめる。
    
    ★これにより空気が抜け、
    （続く）
12. 12 （続き）
    揚げた時にパンクするのを防げます。
    強くギュウギュウ握る必要はありません。
13. 13 １つずつ、全体に小麦粉をまぶす。
    
    余計な粉をはたき落とし、溶き卵にくぐらせる。
    
    卵から上げてパン粉をまぶし、軽くにぎってなじませる。
    
    ★それぞれまんべんなく、
    （続く）
14. 14 （続き）
    隅々までつけ残しがないように。衣が膜となって揚げた時のパンクを防げます。
15. 15 フライパンや鍋に油を入れ、やや高めの中温（175度）まで熱する。
    （詳しくは「30」）
    
    油が温まったら中火にし、1つずつ、くっつかないように入れる。
    （詳しくは「31」）
16. 16 入れたら30秒程度は触らず、そのままにしておく。
    
    ★入れた直後はまだ柔らかいので、触ると形が崩れたり、パンクの原因になってしまいます。
17. 17 表面の衣が固まり薄く色づいたら、時々上下を返しながら、こんがりきつね色になるまで揚げる。
    （詳しくは「19」）
    
    油をよく切って出来上がり。
18. 18 :☆・:*:・'★.。:☆・:*:・'★.
19. 19 ★返しながら揚げることで、全面に均一に揚げ色を付けることができ、また鍋底に接して焦げてしまうことを防げます。
    （続く）
20. 20 （続き）
    中身は加熱済みなので、衣がカラッと揚がればOK。
    泡が小さくなって、こんがりきつね色になれば揚げ上がりです。
    揚げ過ぎると、パンクしてしまいます。
21. 21 ★「1」のコツ★
    皮をむいたり切ったりせず、そのまま茹でるほうが水っぽくならずホクホク仕上がり、旨みも逃げず、ビタミンCの損失も抑えられます。
    
    また、水から茹でること。
    （続く）
22. 22 熱湯からだと中まで火が通るのに時間がかかり、表面が煮崩れしやすくなってしまいます。
    
    蒸し器があれば、皮付きのまま蒸すと良いです。
    （続く）
23. 23 芽や古くなり変色した皮があれば取り除きます。
    
    レンジで茹でる方法も。
    よく洗い、濡れたまま1つずつラップでふんわり包みます。
    （続く）
24. 24 回転皿の端になるべく間を空けて置き、レンジにかけます。
    （2個なら真正面に、時計の針で12時半になるように）
    
    ※600Wの場合、1個（150g）につき3分半～4分半が目安。
25. 25 ★方法★
    茶色い薄皮をむき、上下の芽と根の部分を切り落とし、縦半分に切る。
    
    切り口をまな板につけて、切った芽の部分が手前にくるように置き、奥側を軽く押さえながら、
    （続く）
26. 26 縦に（=繊維に沿って）細かく切り込みを入れる。
    （ほうき状にするイメージ）
    
    玉ねぎを90度回転させ、横方向にも同様に細かく切り込みを入れる。
    （続く）
27. 27 端から細かく刻んでいく。
    
    残った部分を同様に繰り返し、すべて刻んで出来上がり。
28. 28 ★「6」のコツ★
    冷めると皮がくっついてむきにくくなってしまいます。
    
    また、この後潰す際にも冷めると潰しにくく、無理に潰すと粘り気がでて味が落ちてしまいます。
    （続く）
29. 29 皮は手でもむけますが、キッチンペーパー等で包み、こするようにすると熱さを軽減でき楽にむけます。
30. 30 ★目安★
    170～180度：衣が中ほどまで沈み、すぐに浮き上がってくる。
    ※底まで沈むようならまだ低音、沈まずぱっと散ったら高温。
    
    低すぎても高すぎても、パンクの原因になります。
31. 31 ★揚げるコツ★
    一度にたくさん揚げすぎないこと。油の温度が下がったり、返す量が多くなって時間を取って焦がしたり失敗の元に。
    
    油の表面積の1/2～1/3程度空けておくと良いです。