材料（？人分）
- 米麹
- 500g
- 水（麹の1.2～1.3倍）
- 600cc
- 塩（麹と水の11％）
- 120g
- <乾燥麹を使う場合>
- 乾燥麹
- 200g
- 水(麹の2倍）
- 400cc
- 塩（麹と水の11％）
- 66g
作り方
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- 1
- 材料を混ぜて常温で1週間程度置く。(一日1回混ぜる）
発酵してあふれることがあるので、容器の蓋はしないようにします。
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- 2
- 粒がふやけたら出来上がり。（気温によりますが10日ほどかかります）
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- 3
- ミキサーでペーストにする。(使いやすくなります）
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- 4
- ■時短バージョン■
材料（水は40度のぬるま湯にして）を炊飯器に入れてよく混ぜ、蓋は隙間を空けて閉め、保温で３時間おく。
麹がふっくらしたら出来上がり。
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- 5
- 塩麹
大さじ1＝18g(塩分約1.8g）
小さじ1＝6g（塩分0.6g）
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- 6
- 直接味付けの場合、素材の10～15％の塩麹。
（100gに塩麹大さじ1/2～小さじ2)
（野菜は10％、肉や魚は10％だと弱く、15％にするといい感じです。）
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- 7
- 漬物類、肉、魚、豆腐、卵を漬ける場合
素材の20～30％の塩麹
（素材100gに塩麹大さじ1）
または塩１％と塩麹10％使う。(素材100gに対して、塩1g、塩麹10g）
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- 8
- できあがった塩麹は冷蔵庫で２ヶ月、冷凍すれば１年くらい持ちます。
麹そのものも冷凍で半年くらい持ちます。
おいしくなるコツ
水はアルカリイオン水などアルカリ性のものは避けます。（酸性発酵を妨げてしまうので）
2回目以降は出来上がった塩麹を大さじ1～2いれると発酵が早くなります。
発酵は塩分13％の物と比べると早く、麹独特の香りが強いです。
きっかけ
どの塩分濃度の塩麹が使いやすいか比較