塩分18%☆手作り白梅干《紫蘇なし梅干し》 レシピ・作り方

作り方

1. 1 H15.6.10
   手摘みの梅（約4キロ）を頂きました♪
   
   全体が緑色で香りも薄かったので、段ボールのまま１日放置して追熟することにしました。

   

2. 2 H.6.11（翌日）
   黄色っぽくなり､桃のような甘～い香りがしてます♪
   このようにあまり熟してない梅は追熟させてから漬け始めます。

   

3. 3 梅が痛まないように水で優しく洗います。
   完熟梅なのでアク抜きは不要です。
   
   ※｢南高梅｣の完熟梅なら水洗いせず、湿らせた柔らかい布で優しく拭きます。

   

4. 4 キッチンペーパー等で水分を優しく拭き取り､竹ぐしでホシを取ります。
   ※ホシは水分を拭いてから取って下さい｡ここから水分を吸収しちゃうらしいです。

   

5. 5 一面に並べて､表面を乾かします。
   全部のホシを取り終わる頃には、乾いてます｡

   

6. 6 ※表面に傷があったり､所々うっすら柔らかくなってる梅はジャムやシロップにすると良いとの事｡今回はダメ元で､まともな梅とは袋を別にしてキズの梅も漬けてみました。
   （結果は工程21）

   

7. 7 計りにボウルを乗せ､ジプロックをセットすると計りやすいです。
   
   500gならジプロック（中）､
   １キロならジプロック（大）がオススメです。

   

8. 8 梅を500g計ったら､焼酎を加えて軽く梅に馴染ませ､塩を加えます。

   

9. 9 袋を優しく揺すりながら塩が行き渡るようにします｡（強く揉まない事）
   梅が重ならないように空気を抜きながら口を閉じて、
   梅酢が出てきた時に漏れないように､ジプロックを二重にします。

   

10. 10 【少量を漬けた場合】
    約１㎏の雑誌やペットボトル等を重石の代わりに乗せて、直射日光の当たらない涼しい所に置いておきましょう。

    

11. 11 【大量に漬けた場合】
    段ボールにビニール袋をかけ､梅を入れたジプロックを積み重ねて…

    

12. 12 一番上にトレーを置いて､２㎏のポリタンクを重石の代わりに乗せました。
    こちらも、直射日光の当たらない涼しい所に置きます。

    

13. 13 H25.6.12（翌日）
    梅酢が少し出てきました。
    空気が溜まってパンパンです｡　
    
    袋を優しく揺らして梅酢を馴染ませて下さい｡
    （揉まないコト）

    

14. 14 中の空気（ガス）を抜いて､再び重石をします。梅酢がタップリ出るまで毎日揺らして下さい。

    

15. 15 H27.6.16（5日目）
    
    かなり梅酢が出てきたので重石は外しました。梅雨明けするまで冷暗所に静かに置いておきます。（たまに見て､カビや液漏れのチェックをして下さい）

    

16. 16 H27.7.20（梅雨明け）
    
    天気予報で３日以上の晴天を確認し､梅が重ならないように竹ザルに並べ､３日３晩で天日干しします｡（毎日､昼に1度裏返します）
    夜も外に干したままです。

    

17. 17 ※南高梅のように皮がとても薄い梅は､竹ザルにくっついて破けやすいので１時間ごとに裏返します｡２日目､３日目も様子を見て､裏返します。塩が吹いてもくっつく事があるので注意です。

    

18. 18 ※ちなみに､我が家では竹ザルは保管場所に困るので､100均一ショップの竹製スダレを紐でプラスチックのカゴにくくりつけて使ってます｡

    

19. 19 ３泊４日で干して､４日目の朝に取り込み､熱湯消毒した密閉容器に入れます。
    スグに食べられますが､数ヵ月すると塩のまろやかになり美味しいです。１年以上経つと更に美味♪

    

20. 20 梅酢は密閉瓶に入れて､１日だけ天日干しします。
    保存は常温で大丈夫と聞きましたが､私は冷蔵庫で保存して漬け物やドレッシング等に使ってます。

    

21. 21 工程６のキズの梅です｡所々うっすら柔らかくなっていた梅は漬けてる時に実が崩れてしまいましたが、表面に傷があった梅はこんな感じです（写真）見た目は悪いけど味は変わりませんでした♪