さんまのさばき方

脂がのったさんまは塩焼きが定番ですね!
しかし塩焼きに少し飽きてしまったな、そんな方もいるのではないでしょうか。
新鮮なものは刺身やなめろうに、また蒲焼きや煮つけ、から揚げなどは骨まで美味しく食べられます。
さんまのさばき方を覚えてお料理のレパートリーを増やしましょう!
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豆知識レシピ

さんまのさばき方~三枚おろし~

材料(2人分)

  • 秋刀魚 2本
  • 小さじ2分の1
  • 生姜やすだちや醤油 適宜

作り方

  1. 1 エラビレの付け根に 包丁を裏と表と入れて 頭をおとします
    さんまのさばき方
  2. 2 腹に包丁をいれ 内臓を取り出し良く洗います
    さんまのさばき方
  3. 3 背びれの付け根に包丁の刃をあてて そのまま背骨に沿うように包丁を動かし 半身を削ぎ取ります
    さんまのさばき方
  4. 4 削ぎ取った面を下にひっくり返し 同じように背骨に沿って包丁をひき残りの半身も削ぎ取ります
    さんまのさばき方
  5. 5 右身 中骨 左身にわかれた感じが さんまいおろし です 中骨は 今日のつまみは 秋刀魚の骨せんべい レシピID: 1870000047 にしました
    さんまのさばき方
  6. 6 腹部分に残った骨とか黒っぽい膜を一緒に削ぎ取ります
    さんまのさばき方
  7. 7 この工程は 家庭ですぐ食べる場合やらなくてもいいのですが 寿司屋の下処理などでやっています 1L位の水に小さじ2分の1くらいの塩を溶いた薄い塩水で軽く洗います
    さんまのさばき方
  8. 8 キッチンペーパーなどで水気を拭き取ります この塩水コーティングをやると艶がとっても良くなります このままキッチンペーパーに包んでラップして保存です
    さんまのさばき方
  9. 9 8の工程までが秋刀魚のさんまいおろしで から揚げにしたり焼いたりしてもいいですが 今回タタキにしたので覚書用書いておきます
  10. 10 皮は頭の付け根あたりのところからはがすと 簡単にピリピリーっとはがれます
    さんまのさばき方
  11. 11 中骨はとげぬきで抜いても良いのですが タタキにするなら 包丁で切りとってしまった方が楽です
    さんまのさばき方
  12. 12 ザクザクと1センチ角位に切って おろししょうがとスダチを絞ったので食べるのが好きです
    さんまのさばき方

さんまのさばき方~刺身~

材料(2人分)

  • さんま 1匹
  • 醤油 適量
  • 一味 お好みで
  • 生姜 お好みで

作り方

  1. 1 さんまのえらの部分に包丁を入れ、頭上部を切る。
    さんまのさばき方
  2. 2 頭下部は内臓とつながっているので回しながら引っ張ると内臓が出せる。 ※出なかったら、お腹に切り込みを入れ内臓を出す。
    さんまのさばき方
  3. 3 中まで水洗いをして水分を拭き取る。
    さんまのさばき方
  4. 4 頭を左側、背が上、腹が手前にして置く。尾側から包丁を入れ、刃先を少し下向きにし、中骨をなぞるように頭側に切っていく。
    さんまのさばき方
  5. 5 2枚おろしの完成!
    さんまのさばき方
  6. 6 骨側が下になるようにさんまを返し、しっぽを右に背を手前に置く。刃先を少し下向きにし、骨をなぞるようにしながらおろす。
    さんまのさばき方
  7. 7 さんまの三枚おろしの完了!
    さんまのさばき方
  8. 8 さんまの皮をむく。頭側の切り口から指で皮をひっぱりながら尾に向かってはがしていきます。
    さんまのさばき方
  9. 9 両面皮むきの完成!
    さんまのさばき方
  10. 10 頭側の切り口からお腹にかけての小骨「腹骨(はらぼね)」を取り除く。
    さんまのさばき方
  11. 11 V字型に切れ込みを入れるようにして、腹骨を取り除く。
    さんまのさばき方
  12. 12 腹骨を取り除いた状態。 取り除いた腹骨はカリカリに焼くいて食べると美味しい「骨せんべい」が楽しめます。
    さんまのさばき方
  13. 13 頭側から斜めに包丁を入れ、そぐように切っていけば、お刺身の出来上がり!
    さんまのさばき方
  14. 14 一味醤油で食べるのがおすすめ。山わさびも美味しいですよ。
    さんまのさばき方

さんまのさばき方~背開き~

材料(1〜人分)

  • さんま 1尾〜

作り方

  1. 1 さんまの頭を右に、手前を背中に置きます。まな板の上に開いた牛乳パックを敷き、その上でさんまをおろすとまな板が汚れません。ひれを起こして、左側を包丁で背骨でとまるまで切ります。
    さんまのさばき方
  2. 2 左手でさんまを軽く押さえて包丁を寝かせ、背骨の上をなぞるように切る。このとき腹まで包丁を入れるが、皮を切らないようにする。
    さんまのさばき方
  3. 3 お腹の皮を残して尾まで切りました。
    さんまのさばき方
  4. 4 はらわたをとります。はらわたが本体とつながっている場所は2カ所。頭とつながっている部分を切ります。
    さんまのさばき方
  5. 5 おしりとつながっている部分を切ります。流水の下ではらわたと血をきれいに洗い流して、背開き完成です。
    さんまのさばき方
  6. 6 新鮮なお魚の見分けは、眼が澄んでいてお尻が閉まっていて体色がくっきりしていること。 さんまなら背の黒がはっきりとしていて、腹が銀色に光っているのが良いです。 その他、見分け方は・・
  7. 7 おいしいさんま!見分け方 1上から見て身が厚い 2横から見て頭から背にかけてにょきっと盛り上がり太い 3口先が黄色いと新鮮 4腹が硬く、尾あたりを持って頭を上にあげてもピンと立つ

豆知識コラム

さんまの旬

さんまの旬は9月~10月です。
冬の産卵期をひかえたさんまは脂質含有量が20%を超えるほど脂がのります。
この脂肪にはDHAやEPAという不飽和脂肪酸が豊富に含まれています。
栄養豊富な美味しいさんまを食べて是非秋の味覚を楽しみたいですね。

さんまの選び方

全体に光沢があり、瞳が透明で澄んでいるものが新鮮な証拠です。
またずっしりとして厚みがあり、まるまると太っているものが脂がのっています。
魚は内臓から悪くなるため、お腹を触ってみて硬いものを選びましょう。
すぐに食べない時は、内臓を取り除いて良く洗い、水気を取りラップに包んで冷凍保存がおすすめです。

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