透き通るお造り♪　「活イカ三点盛り」 レシピ・作り方

作り方

1. 1 これが函館の生簀イカ。値段は張りますが鮮度は抜群。錆色で銅の中央が凹んでいるのが鮮度の目安とは、魚屋の大将が教えてくれた目利き法。

   

2. 2 ゲソと内臓を一緒に抜いたら、エンペラを剥がして銅を背側で切り開き、軟骨と裏側についたワタ、薄皮を洗いながら取り除いて皮を剥きます。

   

3. 3 エンベラは縦二つに切ってそれぞれ繊維にそって横に糸造りに切り盛り付けます。

   

4. 4 胴は横三つに切り分け、剣先1/3は別料理のため除いて中央1/3を糸造りにします。包丁の切っ先を使って繊維と直角に縦に細切りして盛り付けます。

   

5. 5 残りの1/3は包丁で２mm幅に鹿の子に浅く切れ目を入れて、繊維に直角に縦に削ぎ切りで短冊に切ります。

   

6. 6 盛り付けると皿の色が透き通るほど透明で、身はぷりぷりです。イカは白くて柔らかいと思っている人たちにはちょっと違和感があるようです。

   

7. 7 函館ではイカ刺しの薬味は生姜が主流。岩手育ちの私はやはり山葵が好みなので下して添えます。三点盛りなので味を変えるため生姜も下して添えます。

   

8. 8 カイワレを敷いてイカ刺しを三点盛りにします。山葵と生姜両方を付けました。糸造りの天にアクセントで紅蓼を添えます。