家庭向け超図解☆　真鯛三枚下しと刺身大皿盛 レシピ・作り方

作り方

1. 1

   まな板からはみ出る大きさで、普通の家庭用包丁が果物ナイフに見えます。出刃包丁は持っていないのでこれでさばきます。

2. 2

   まずはシンクを空にして、中に直接おいて包丁の背で鱗を取ります。尾側から包丁を垂直やや右傾斜で立てて頭側にひきながら剥がします。かなりの力です。

3. 3

   鱗を水で流したら、えらを持ち上げ包丁の切っ先で中の赤いエラを切り取ります。反対側も同様に切り取り、この時食道も切れます。良く洗います。

4. 4

   尻から胸ビレまで一気に切り、指で内臓を引き出します。えらを切った時食道も切れているので一気に取れてきます。中骨に沿った血合いも取り水洗いします。

5. 5

   腹を上、頭を左にして腹ビレ後方から後頭部に向かって一直線に切ります。尾ビレの付け根から中骨に沿って包丁を入れ、次に背骨を超えて腹側を切り離します。腹骨は皮につけます。

6. 6

   裏返して同様に骨から身を切り離すと三枚おろしの完成です。中骨は適当な大きさに切り、頭は二枚に割りますが、家庭用の包丁ではかなり苦労です。指を切らないようご注意を。

7. 7

   半身の中央には血合いが走っています。この部位には小骨が入っていますから、小骨が腹側につくように血合いに沿って切り四半身に分けます。

8. 8

   背側の四半身の尾側から皮に沿って包丁を滑り込ませるように入れ、皮を左指でしっかりつかんで包丁を上下にゆするようにして滑らせ皮と身を切り離します。ひき切りでお刺身にします。

9. 9

   大根の皮を剥いてせんを引き大葉と一緒に大皿に敷き、刺身を盛り付けます。きゅうりの生り口に６枚ほど花びら状に切り込みを入れて捻るとカップができ下した山葵を添えて出来上がり。