仔牛レバーのヴェネツィア風 レシピ・作り方

作り方

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   【下処理】
   仔牛レバーを水につけて血抜きと臭みを抜いていきます。
   
   ※一晩水に浸けて、冷蔵庫で寝かせます。

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   翌日、水気を切り皮を剥がしていきます。
   
   ※手で剥がれるので、焦らずゆっくりと優しく剥がしていきます。

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   皮を剥がしたら、食べやすく一口サイズに切っていきます。
   
   ※イタリアでは切らずに大きい版で出てくる事があります…やはり、食べづらいですよね（笑）

4. 4

   今回、少し臭みが気になったので牛乳に1時間位漬け込んで臭みをとりました。
   
   ※臭みが出ていない場合は牛乳で漬けなくてOKです。

5. 5

   【玉ねぎソース】
   玉ねぎは薄くスライスにします。
   
   ニンニクはみじん切りにします。

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   フライパンにオリーブオイルとバターをひきニンニク、ベーリーフを入れ中火で加熱していきます。

7. 7

   ニンニクが少し色付き始めたら、玉ねぎを入れきつね色まで炒めていきましょう。

8. 8

   白ワインとブイヨンを加え、入れた白ワインの半分くらいになるまで煮詰めてソースを作っていきます。
   
   ※途中でアクが出るので取り除いておきます。

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   【レバーの火入れ】
   下処理をしたレバーの水気をしっかりとキッチンペーパーで取り、両面に軽く塩と胡椒を振り下味をつけていきます。
   
   そして、小麦粉を全体にまぶしていきます。

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    フライパンにオリーブオイルをひき、強火で両面にしっかりと焼き色を付けていきます。
    
    ※ここは時間をかけずに強火でサッと両面焼き色を付けます。

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    両面をしっかりと焼いたらバットに移して5分間休ませます。
    
    ※一度休ませる事で、優しい火入をする事が出来ます。

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    バットに残ったレバーの焼き汁は臭みの原因になるので捨てます。
    
    ※レバー以外の部位の焼き汁は旨味になるので捨てずにソースに合わせていきます。

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    【仕上げ】
    煮詰めた玉ねぎソースの中に休ませておいたレバーを加え、強火でサクッと合わせていきましょう。
    
    レバーを味見して、塩味の調整をしていきます。

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    味が整い次第バットに移し、イタリアンパセリと胡椒を振りバットの中でよく混ぜ合わせて完成です。
    
    レバーから少し血が染み出てくるくらいがちょうどいい塩梅です。
    余熱で火が入ります。

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    お皿にこんもりと盛り付けて完成です。
    
    ひとつ切ってみたら…綺麗なロゼ色☆柔らかくて美味しいです。
    
    冷蔵庫で冷やして冷菜として食べてもOK♬