茹でないベーグル(湯種) レシピ・作り方
材料(8人分)
作り方
-
1
(湯種)
湯種の材料をボウルに入れてゴムべらで、粉っぽさがなくなるまで混ぜる→熱いうちにラップに包み、常温で6時間以上ねかせる -
2
(生地)
ボウルに強力粉、米粉砂糖、イーストを入れておき、イーストをめがけてぬるま湯をかけ、混ぜる -
3
(湯種混ぜる)
まとまってきたら、(1)をちぎりながら加え、台の上で10分こねて、ひとまとめにする
※ベタベタするのはスケッパーでぬぐい取りながらこねる -
4
あまりにベタベタする場合は、薄力粉を大さじ1ずつ入れて調整する
※初夏に作ったときは水170mlで、薄力粉大さじ2足しました -
5
(1次発酵)
35℃20分
生地2倍なるまで
人差し指の第2関節まで指を突っ込む
●穴そのまま
→発酵OK→次の工程へ
●穴少し押し戻され弾力あり
→発酵不足→10分様子見 -
6
(分けてまるめる)
出来上がった生地をガス抜きし、スケッパーを使用して8等分にし、まるめる
手でちぎると、パンの食感、キメ、コシを傷つける -
7
(ベンチタイム)
常温10分
ひとまわり大きくなるまで
ラップをふんわりかけ乾燥に注意
ゆるんでやわらかくなり、成型しやすくなる -
8
(成形)
15×10㎝に伸ばし、右端だけ残して手前からしっかりまく(フィリングを入れるときはこの時に生地に押しこむように入れる)
右端を左端にかぶせてしっかりとめ、ドーナツ型にする -
9
(2次発酵)
38~40℃15分
ひとまわり大きくなるまで
または、
低温発酵
野菜室で2~8時間程度
ラップをふんわりかけ乾燥に注意 -
10
(予熱)
オーブン190℃に予熱し、準備する -
11
(焼成)
霧吹きでベーグルに水をかけ、190℃15-20分焼く -
12
※全粒粉生地
強力粉135g、全粒粉35g(強力粉の10%)、米粉50g
→水は少し多めに
※米粉は生地の30%が限界。それ以上はグルテンを入れる -
13
※フィリング
オレンジピール10g+クリームチーズ100gがおすすめ
しょっぱい系がお好みなら、雑穀を生地に混ぜ、中にバターと岩塩がおすすめ -
14
※色つきの生地
・ココアパウダー:4%(15g/370g)
・抹茶:1%(4g/370g)
湯種と一緒に混ぜる
きっかけ
ベーグルは茹でるのが面倒。霧吹きで水分リッチに焼いています。
おいしくなるコツ
(こねかた) スケッパーで伸ばしてひくをくりかえす 丸のまま、V字に伸ばす→まとめる 台の上にたたきつけて水分をとばす ※最後までべたべたするなら、少し粉をまぶす (成型) なるべく少ない回数でのばす ※めん棒8回までにのばすのがベスト
- レシピID:1390038392
- 公開日:2020/04/20
関連情報
- カテゴリ
- ベーグル
- 料理名
- ベーグル
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ヘルシーもっちもちベーグルです。