香港 エッグタルト: プレーン & パンダン レシピ・作り方

作り方

1. 1 *牛乳はevapoleted milkというものでもよい（筆者はこちらを利用）

   

2. 2 パンダンリーフは、シンガポールなら一般のスーパーで入手可能。根本を深く切ってばらし、泥をよく落とす。葉全体も丁寧に洗い虫の付着、傷みの除去を。

   

3. 3 タルト台をつくる
   
   ボウルにバターを練り、粉砂糖を加えて滑らかになるまで混ぜる

   

4. 4 小麦粉（plain flour)を振るいながら入れ、生地が均一にポロポロとしたら、溶いた卵1個分を一気に入れ、よく混ぜる。

   

5. 5 一纏まりになったら（練らなくてよい）ラップに包み2㎝程度に平たくして冷蔵庫で1時間以上冷やす
   
   ※型に入れる際、生地が冷たく硬目の方が美味しく仕上がります

   

6. 6 B 白砂糖（50g）、C 白砂糖（40g）を別々の容器（カップなど）に入れ、それぞれ100mlの熱湯を注いで完全に溶かす

   

7. 7 B 卵（2個）、C 卵（2個）を別々のボウルによく解きほぐし、6の砂糖水をそれぞれ加える

   

8. 8 その上からB 牛乳（50ml）、C 牛乳（50ml）をそれぞれ加え、よく混ぜる

   

9. 9 プレーンにB バニラエッセンスを加え混ぜた後、この段階で液を濾す（プレーンのフィリング完成）

   

10. 10 パンダンリーフをハサミで細かく切り、C 水 (パンダンリーフ用)を加えてミキサーやブレンダーにかける
    ハンドミキサー使用時は飛び散りを防ぐため布で上部を覆いながら行う。

    

11. 11 液体をザルで濾す。残渣も強く絞ってザルで濾し、残った部分は捨てる。

    

12. 12 パンダンのフィリング：11の液にパンダン抽出液50mlを加え混ぜる。50ml計測の際、液をよく混ぜ、濃い部分がきちんと入るように。

    

13. 13 12の液を濾す（パンダンのフィリング完成）

    

14. 14 硬く冷えた生地の全体重量を測り、16等分した時のg数を把握する（筆者の場合25g）
    ※硬すぎる場合は数回折りたたむようにして少し練る

    

15. 15 生地1個分を手早く丸め、型に押し付けるように均一に伸ばしていく。重要：底を極薄くし（底の円周部分も極薄く）、側面（特に最上部）を厚めにする。
    
    オーブンを180℃に予熱する

    

16. 16 高さは最低でも型いっぱいか少し高くなるように。
    筆者は、細い棒状にした生地を上面縁に沿って加えました。

    

17. 17 生地の底面のフォークで満遍なく穴をあける

    

18. 18 180℃に予熱したオーブンで8-10分焼く
    必要時間はオーブンの火力によって異なります。縁がきつね色になってきたら目を離さず焦がさないように時間調整してください。

    

19. 19 ここでしっかり焼いておかないと、液が漏れ出たり、あとから底面の体積が上がってフィリングがバルーン状に膨らんだりして失敗します。ただ、あまり焼いてしまうと出来上がりが硬くなります
20. 20 オーブンから取り出し、オーブンを160℃に下げる。
    タルト台は冷まさずに型内に液をなみなみ注いでいく。液が縁につくと後で焦げるので慎重に。

    

21. 21 鉄板を慎重にオーブンの熱源から最も遠いところ（例えば最下段）に置き、15-25分焼く。必要時間はオーブンの火力によって異なります。

    

22. 22 オーブンを止め扉を開けずにそのまま粗熱が取れるまで待つ（ここでさらに凝固するので21で完全に出来上がっていなくてよい。寧ろ「まだだろうな」位で止めたほうが美味しくできる