失敗しにくいシュー生地 レシピ・作り方

作り方

1. 1 バターを１センチ角くらいに切っておく。
   ※大きい塊のままだと溶けるまで時間が掛かり、沸騰するまでに溶けきらない。
   
   小麦粉は篩っておく。
2. 2 ★印を全て小鍋に入れ、沸騰させる。
   あまり長い時間火に掛けていたり大き過ぎる鍋で作業すると水分が蒸発し過ぎ工程７で卵が足りなくなるので注意。
   
   ※必ず沸騰させて下さい。
3. 3 沸騰したら火を止め小麦粉を入れ、手早く練り混ぜる。
   均一に混ざったら再加熱。
   目安は鍋底に生地が張り付き膜のようになるまで。
   ※テフロン等で加工された鍋の場合膜が張らないので注意。
4. 4 表面加工のある鍋で作る場合は生地の温度を計って目安にして下さい。83〜88℃くらいになって若干透明感が出ていれば充分糊化しています。
   ※90℃以上にならないようにする。
5. 5 生地をボウルに移し、溶いた卵を1個分加え混ぜる。均一に混ざったら1/2個分を追加して混ぜる。
6. 6 あとは少量ずつ生地の柔らかさを見ながら卵液を入れていく。
   ヘラで持ち上げた生地が滑らかに落ち、落ちきった際にヘラに残る生地が逆三角形になるくらいの粘度にする。

   

7. 7 入れて良い卵液は最大でM玉3個分（150ｇ）まで。あまり多すぎても生地のバランスが崩れる。
   3個入れてもまだ固いようなら水を入れて調整する。
8. 8 生地の粘度の調整が済んだら、丸口金をつけた絞り出し袋に詰める。
   この時点でそろそろオーブンを250℃に予熱開始する。
9. 9 丸い抜き型に小麦粉をつけて、生地を絞る目安にするための跡をスタンプのようにつけていく。
   
   小さめにしたかったので今回はΦ50mmです。

   

10. 10 生地を絞る。
    あまり口金の先を天板に近づけ過ぎない。高く盛る感じに絞る。
    
    ※あまり絞る間隔を詰めるとくっついたり、火の通りが悪くなったりするので注意。

    

11. 11 膨らまなくなるので必ず暖かいうちに絞って焼く！なんて書いてるレシピもありますが、デマです。生地を冷蔵保存・長時間放置して澱粉を劣化させないかぎり、ちゃんと膨らみます。ご安心下さい。
12. 12 絞ったら、水滴が残るくらいしっかりと霧吹きする。
    足りないと写真のように変な膨らみ方をします。

    

13. 13 オーブンの予熱が終わったら設定温度を190℃に下げて40分焼く。
    
    ※焼成時間は目安です。大きく生地を絞れば長く、小さく絞れば短くなります。
14. 14 焼成開始から30分はオーブンを開けないで下さい。
    焼き色がついてからであれば天板の奥と手前を入れ替える際などに開けても問題ありません。
15. 15 焼き上がった生地が冷めたらお好みのクリームを詰めて下さい。
    ケーキ屋さんのシュークリーム風にしたい場合はクレーム・ディプロマットを詰めます。
    アイスクリーム詰めても美味しいです。