マカロンショコラ レシピ・作り方

作り方

1. 1 下準備
   ・アーモンドパウダー、ココアパウダー、粉砂糖をよく混ぜ合わせふるっておきます。
   ・カカオニブを軽くローストしておきます。
2. 2 【マカロン生地】
   卵白と微粒子グラニュー糖、乾燥卵白でメレンゲを作ります。

   

3. 3 【シェフのワンポイントアドバイス】
   泡だて器ですくった際に、少し曲がるぐらい（鳥のくちばし状）まで泡立てます。
   泡立てた後は必ず低速でキメを整えてください。

   

4. 4 ・泡立て不足・キメが整っていない場合
   生地が十分に膨らまない、または空洞ができてしまい割れやすく、ピエ（足）も出にくい。
5. 5 ・泡立てをしすぎた場合
   粉類と混ぜ合わせにくく、混ぜすぎる事で生地の気泡を潰しすぎ膨らみも悪くなる。
6. 6 メレンゲにふるっておいた粉類を加え、ゴムベラなどで生地を底からすくう様に生地を混ぜ合わせます。
   ある程度全体が混ざれば、ドレッジなどを使いマカロナージュします。

   

7. 7 【シェフのワンポイントアドバイス】
   マカロナージュとは、生地をボールにこすりつけるようにして空気をぬきながら混ぜることです。
8. 8 適度にマカロナージュをすることで、メレンゲに含まれる気泡が均一化するとともに、一部のメレンゲが液状化し、表面全体に上がってきます。
9. 9 液状化した卵白は乾きやすいので、放置をしておくと触ってもベタつかない薄い膜になります。焼成すると、この膜がツルっとした艶のある表面になります。
10. 10 ・マカロナージュが不十分な場合
    しっかりとした薄い膜が出来ないので、表面にツルっとした艶がでなかったり、ヒビ割れもしやすい。
11. 11 ・マカロナージュをし過ぎた場合
    気泡が潰れ過ぎて、膨らみが上にいかず、横ダレするような感じになり、ピエ（足）も出にくいです。
12. 12 生地にツヤがでて、ゴムベラで生地をすくったとき、ゆっくりと綺麗な逆三角形に落ちる硬さになるようにします。

    

13. 13 生地を絞り袋に入れ、シルパンに直径約2.5cmに絞ります。（生地が広がり最終的に約3cmぐらいになります。）
    指で触ってもくっつかないぐらいまで表面を乾かします。

    

14. 14

    

15. 15 焼成
    160℃のオーブンで約15分焼きます。
16. 16 ※特に、マカロン生地の焼成においては、お使いのオーブンと相性の良い生地の状態が重要となります。
17. 17 焼成した時に、ピエ（足）と呼ばれるギザギザの部分が出てくると、お使いのオーブンと生地の状態がマッチした目安となります。
18. 18 家庭用オーブンにはクセがあり、レシピ通りに焼き上がらない事がありますので、焼成方法や生地の状態を調整しながらちょうど良い状態をお探しください。

    

19. 19 焼成後すぐに、シルパンから生地は外さずにケーキクーラーなどに移して冷まします。
20. 20 【ガナッシュ】
    鍋に生クリーム、トレハロースを入れ中火にかけて沸騰させ、ボウルに入れておいたチョコレートに注ぎ入れます。

    

21. 21 少し置いて予熱でチョコレートを溶かしてから、中央より泡だて器でしっかりと混ぜ合わせて乳化させていきます。
22. 22 乳化すれば40℃に調温し、柔らかくした無塩バターを加えて、さらにしっかりと混ぜ合わせます。

    

23. 23

    

24. 24 【シェフのワンポイントアドバイス】
    乳化させる時にハンドブレンダーを使用すると、よりしっかりと乳化したガナッシュが出来ます。
25. 25 仕上げ
    焼成後、粗熱が取れたらシルパンから外しておき、2枚1組で組み立てます。
    ガナッシュを1枚に絞り、もう1枚をかぶせて2枚でサンドします。
26. 26 お好みでチョコレートをコーティングしたり、金箔やカカオニブをトッピングしてください。

    

27. 27 完成