ライ麦山食パン ～ホシノ丹沢酵母パン種使用～ レシピ・作り方

作り方

1. 1 こちらはホシノ丹沢酵母パン種をおこしてつくるレシピです。
2. 2 1日目…ホシノ丹沢酵母パン種で生種づくり（約24時間）
   2日目…生地仕込み（約10分）+オーバーナイト（約15時間）
   3日目…復温から焼成（約2時間30分）
3. 3 生種づくり
   天然酵母パン種（丹沢酵母）をおこします。
4. 4 下準備
   ・強力粉、ライ麦粉、きび砂糖、塩をよく混ぜ合わせておきます。
   ・ユーロモルトを水に溶かしておきます。
   ・型の内側に離型油を吹き付けておきます。
5. 5 ミキシング
   ボウルに溶かしておいたユーロモルト溶液、ホシノ天然酵母生種、老麺生地、混ぜ合わせておいた粉類、米油の順で入れて、捏ねていきます。
6. 6 フロアタイム（一次発酵）
   なめらかな状態になれば、綺麗に丸めて分量外の油脂を塗ったタッパーに入れ15℃くらいの場所で約15時間発酵させます。

   

7. 7

   

8. 8 復温
   生地の中心温度が約22℃になるまで温かい場所でしっかりと復温します。

   

9. 9 分割・丸め
   約380g（2玉）に分割します。

   

10. 10 ベンチタイム
    約20分生地を休ませます。

    

11. 11 成形
    しっかりと丸め直してから、少し俵形にして型に詰めます。

    

12. 12 ホイロ（最終発酵）
    温度34℃、湿度80％（発酵器）で、約70分発酵させます。

    

13. 13 焼成
    220℃に予熱しておいたオーブンに入れ、温度を180℃に設定し直しスチームをかけて約40分焼成します。

    

14. 14 完成