「蘇」千年前の和製チーズ?【ホワイトデーにも】 レシピ・作り方

「蘇」千年前の和製チーズ?【ホワイトデーにも】
  • 約1時間
YAMAT☆
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古代日本のご馳走「蘇(そ)」。
ほのかで上品な甘みに舌鼓を打つこと間違いなし!
作り方は牛乳を煮詰めるだけ。
ただその真の姿は歴史の闇に消え、謎めいていたり。。

材料(1~2人分)

作り方

  1. 1 写真は倍量(牛乳1リットル)で作っています。
    テフロン製(≒こびりつきにくいもの)のフライパンに牛乳を入れます。
  2. 2 点火して、煮詰めていきます。ターナー(木べら等でも)でかき混ぜながら、吹きこぼれないよう火加減に注意します(最初は強火で、沸騰したら少し弱めてください)。
  3. 3 20分ほど煮込むとこんな感じ(火加減が強火~中強火で1リットルの場合)。
    フライパンの側面に付く膜もこそげ取りながら混ぜていきます。
  4. 4 さらに10分ほど煮込むとこんな感じ。
    ここからは焦げないよう、火加減にさらに注意しながら煮込んでいきます。
  5. 5 さらに5分ほど煮込んだら、耳たぶほどの柔らかさに煮詰まります。ここで火を止めます。
    (さらにもう一種類の蘇を作る場合は手順8~9をご参照ください)
  6. 6 ラップで包みます。
    冷蔵庫で冷やすと、少し硬くなるので扱いやすくなりますよ。
    「蘇(21世紀ver.チーズタイプ)」が完成!
  7. 7 冷やしたら、お好みで切り分けてくださいね。

    【実食】
    ねっとりとした食感に優しい甘み♪カッテージチーズのようですが、もっと濃厚でミルク感(?)たっぷり。うちではかなり好評でした。
  8. 8 【粉末タイプ】
    手順5からさらに煮詰めていきます。
    ここでは全体の1/5量ほど(牛乳200ccほど)を分けておき、煮詰めています。
  9. 9 水分が飛んで、からからになったら、もう一つの「蘇(粉末タイプ)」完成!

    【実食】
    コーンフレークのような食感に甘みがほんのり。こちらは蜜をかけて食べるといいかも(手順12参照)。
  10. 10 【「蘇」2種】
    こうしてできたのがチーズタイプ(写真左)と粉末タイプ(写真右)。
    現代の日本(奈良県等)で売られている蘇はもれなくチーズタイプのようです(手順14~16参照)。
  11. 11 【蘇蜜】
    蘇に蜂蜜をかけて食べても。
    かの藤原道長は病にかかった際、「蘇蜜煎」を服用していたんだとか(小右記より)。蘇蜜煎とは、蘇と蜜を煮詰めたもののようですが、詳細は不明です。
  12. 12 ここでは蘇2種類に安易に蜂蜜をかけてみました。よく合いますよ(特に粉末タイプ)。
    ちなみに道長は糖尿病だったと考えられており、乳製品+蜜なんて治療とは逆効果な気がして皮肉ですね。
  13. 13 【蘇の作り方】
    「作蘇之法」(延喜式より)
    「乳大一斗煎 得蘇大一升」
    訳:牛乳大一斗(7.1リットル)を煮詰めて、蘇大一升(0.71リットル)を得る。
  14. 14 【蘇】
    7世紀中葉、渡来人によって牛乳が日本に持ち込まれ、その半世紀後から蘇が作られ始めたようです。平安期には朝廷への献上品として、全国で蘇が生産されていました(延喜式等より)。
  15. 15 【考察】
    冷蔵等の保存技術がなかった当時、チーズタイプの蘇だと各地から運ぶ際にカビが生えたり腐ったりしてしまったでしょう。その点、水分の少ない粉末タイプなら長期保存に向きそうです。
  16. 16 ところで蘇には「生蘇」と「精蘇」という二つのタイプがあったことも分かっています(平城宮木簡より)。もしかしたら前者がチーズタイプ、後者が粉末タイプだったのかもしれません。
  17. 17 2020/03/18
    「今日のPickupレシピ」で取り上げていただきました。ありがとうございます。

きっかけ

平安貴族の間ではポピュラーだったのに、やがて日本から消えた「蘇」。ただ、同じように失われた乳製品「醍醐」が謎すぎるのに対し、蘇には想像(創造)できる余地がある。古代史好きとして何とかせねば!まあ、ホワイトデーも近いことですし(←一体。。汗)

おいしくなるコツ

牛乳を根気よく煮詰めるだけです(延喜式では「十分の一量にまで煮詰める」となっています。手順13参照)。吹きこぼれや焦げつきには気をつけてくださいね。時間と手間はかかりますが、美味しいですし、それに見合うだけの満足感もあり(笑)、お勧めです。

  • レシピID:1200009803
  • 公開日:2016/03/10

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つくったよレポート(4件)

  • ポテトちゃ~ん
    ポテトちゃ~ん
    2020/03/18 11:27
    「蘇」千年前の和製チーズ?【ホワイトデーにも】
    250ccでつくってみました。やさしい甘さで美味しかったです。レシピ有難うございます。
  • ジョン・リーバス
    ジョン・リーバス
    2016/06/08 12:15
    「蘇」千年前の和製チーズ?【ホワイトデーにも】
    計画では手順5より歩を進めるつもりだったけど、いい匂いだし美味しいって分かっているから食べてしまったwつまみ系でもまた伺うネ❤・・❤ご馳走様でした!
  • ジョン・リーバス
    ジョン・リーバス
    2016/04/06 22:52
    「蘇」千年前の和製チーズ?【ホワイトデーにも】
    気に入ったし、今回は量多めで♪美味しいってゆうのに皆さん億劫がるwが、なんかチカラ湧いて来るんだよね~↑↑↑薬剤師サンとテニスコーチは作るって♪ご馳走様❤・・❤
  • ジョン・リーバス
    ジョン・リーバス
    2016/03/26 20:14
    「蘇」千年前の和製チーズ?【ホワイトデーにも】
    手順5で食べちゃったけど、甘くて美味しい↑↑↑他の事しながら作れて、焦げる事もなかった運がいい❤・・❤チャンだw次回は9まで行きたい♪ご馳走様でした!

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レシピへのコメント

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  • 楽天レシピ
    楽天レシピ
    2020.03.16 14:03

    こんにちは。楽天レシピスタッフです。
    いつも楽天レシピをご利用頂きありがとうございます。

    3月18日(水)のPickupレシピコーナーに、YAMAT☆さんと
    コチラのレシピをご紹介させて頂きますので、
    是非チェックして下さいね!

    今後も素敵なレシピのご投稿をお待ちしています♪

  • YAMAT☆
    YAMAT☆
    2016.03.28 23:21

    警部、レポとコメントありがとう♪

  • ジョン・リーバス
    ジョン・リーバス
    2016.03.26 20:34

    日露戦争の本が見当たらないと、代わりに10冊ほどくれた♪
    が!1冊は私も買ってたw
    1000冊の蔵書から選んでくれたんだけどネ❤・・❤
    ある事件を知って、竜馬ってセコくなかろうかと思うようになった、、、。
    が、友人は、現実主義なのサと言ったw
    外国人の友人に、新撰組の絵ハガキあげたら、知ってる!と大喜びした。
    すごく嬉しかったけど、よく聞いたら、ハッピ着て写真撮ったとか、、、。
    新撰組と関係なかったヨ、、、。
    個人的に、新撰組に思い入れがあるわけじゃないけど、サムライなら何でも一緒クタってヤだなあと思ったw
    が、タランティーノもあの程度(どの程度?)だし、しょうがないよね~~~。
    美味しいレシピ、ありがとネ♪

  • YAMAT☆
    YAMAT☆
    2016.03.25 00:09

    おおっ、まだ続いてる。笑
    歴史の話って色々な切り口や見解があるから盛り上がるよね♪
    コメントありがとう!

  • ジョン・リーバス
    ジョン・リーバス
    2016.03.23 10:57

    全く料理から離れている❤・・❤
    肌の色は分からないけど、寒い地域だと大柄で力が強い方が生き残れたので、そういう人種になって、暑い地域だと身体の表面積を小さくする為に小柄という話だ、、、。
    それは、興味深い、、、。
    アフリカ出身の知人は、アダムとイヴは黒人だったと主張してて、笑ってしまって怒られたw
    いや、アダムとイヴ自体、そんなにスゴいかなあと思って笑ったんだけど、政治、宗教は触れないのが無難だ、、、。
    NARUTOで、うちはイタチが、スサノオやイザナギやイザナミを使う♪
    最強の技に神様の名前が付いているのは許されるのだろうか。
    日本の神様は寛大な気はするけどね♪

  • YAMAT☆
    YAMAT☆
    2016.03.22 23:26

    警部、コメントありがとう♪
    そうそう、歴史の話って尽きないよね。
    人類のアフリカ起源については、僕もマニアックに語り出しちゃうタイプだけど、ここでは自粛しておくね。笑

  • ジョン・リーバス
    ジョン・リーバス
    2016.03.21 18:41

    別の男友達も醍醐とか知ってて流石だと思った❤・・❤
    で、古代?鉄が重要だったんだよな、って言ってたヨ。
    鉄の産地が強かったとか???
    強い弱いで考えがちなジョンリーだw
    あと、アフリカからアジアに人類分布が広がった時、ルートが2つあったんだけど、どうしてそのルートだったと思う?と聞かれたw
    川に沿って?違う、、、山を避けた?違う、って感じで。
    これが無い為に日本軍がバタバタ倒れたアレだった、、、。
    ハズレだったのに、何故か日露戦争時代の本をくれる事になったw
    人類、アフリカから来たならどうして白人黒人黄色がいるのか尋ねたら、知らねえよ!と怒られたw

  • ジョン・リーバス
    ジョン・リーバス
    2016.03.17 12:15

    ある家柄がいい友人、やはり醍醐も知ってたw
    が、そ?すま、って自分達は確か呼んでたような、、、と言った!
    すま、じゃなかったかなあとあやふやだったけど、、、。
    私はスパイに関心があるので(笑)、間宮林蔵は、果たしてスパイだったかと友人と話していて、利用されただけ、あるいは、元々実存していない、等と延々と話してたw
    漫画も好きだけど、必殺仕事人のオープニングが紛失してるバージョンのDVD買ったと言って男友達を感心させているw
    海軍カレーは、自衛隊も食べてるヤツを横須賀に買いに行くw
    自分で作れるといいなあ~♪
    歴史は、授業だけだと好きになれないよね❤・・❤
    嘘かもしんない、、、と自分で調べると面白いw
    最近では、嘘ではないけど、つばめ返しって技がなんてことない技と知ってがっかりしたw
    話尽きないけど、またネ!

  • YAMAT☆
    YAMAT☆
    2016.03.16 23:37

    警部、いらっしゃーい♪
    歴史好きとは嬉しいです。
    僕も信長のシェフとか仁とかココロ踊ります♪←やっぱり漫画かい!笑
    このキッチンでも、古くは縄文時代のハンバーグから戦前の海軍カレーまで、幾つか歴史に残る料理の再現をしているのですが、江戸時代以降の料理だとレシピも文献に残っていることが多いので、それなりに再現できるんですよ。
    でも、僕の大好きな時代(古代)は「レシピ」という概念すらなくて、名前しか分かってない料理も多いみたいです。
    例えば「蘇」と同じ乳製品の「酪」や「醍醐」は一体どんな食べ物だったのか、専門家の間でも意見が分かれていたりするわけで。
    それどころか同じ飛鳥時代発祥の料理「飛鳥鍋」なんて、おそらく文献にも残ってなくて、後世の「でっちあげ料理」の可能性もあるほどだったり。
    ・・あ、話がそれまくった。。苦笑
    まあ、この「蘇」は古い時代の食品の割には、作り方が文献に残っているところが実に興味深いんですよ。
    というわけで、レポ待ってるね。
    ではまた!

  • ジョン・リーバス
    ジョン・リーバス
    2016.03.15 20:55

    粉末タイプ、怖い程だw
    生クリームを泡立て過ぎるとバターになる感じだろうか❤・・❤
    信長のシェフみたいで楽しい♪←漫画
    日本は歴史ある国↑↑↑
    私は実は歴史も好きで、男友達らもマニアックなので、最近では、シーボルトに禁書渡した役人がどうなったか知ってる?と教えているw
    チラッと文献を見た、、、ところどころは読めるネ♪
    この和チーズ、作れるといいな~♪

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