材料(?人分)
- 白菜
- 3kg(1ケ)
- 塩
- 150g(5%)
- ★韓国産粉唐辛子(細挽き・調理用)
- 大6
- ★韓国産粉唐辛子(荒挽き・キムチ用)
- 大5
- ★おろしにんにく
- 3~5かけ
- ★おろししょうが
- 30~50g
- ★砂糖
- 大1
- ★イワシエキス
- 大2
- ★アミの塩辛
- 大2~3
- ★イカの塩辛
- 150g
- ★りんご
- 1/2コ
- ★ハチミツ
- 大4
- ☆セリ(なければニラ)
- 1束
- ☆長ネギ
- 1/2本
- ゴムかビニールの手袋
- 1コ
作り方
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- 1
- 白菜は丸ごとざっと洗い、根から半分まで包丁を入れて葉を手で裂き4等分にします。
葉がバラけないよう、芯は切らずに残して下さい。
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- 2
- ▼塩漬けにする(1)
芯に近い小さな葉から順に1枚1枚丁寧に手で塩を当てます。茎部分にも奥までしっかり塩を当てましょう。
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- 3
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- ▼コツ
塩は予めだいたい4等分に。写真の向きに白菜を置いたら、右手で塩を当てながら左手で葉をめくると手早く出来ます。
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- 4
- ▼塩漬けにする(2)
漬物樽に白菜を敷いてフタをし、重しをして、半日ほどかけ塩漬けにします。途中で一度上下を返して下さい。
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- 5
- ▼塩漬けにする(3)
流水で中の汚れを取りながら、塩抜きをします。実際に食べてみて、少し塩辛いなと思うくらいが丁度いいです。
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- 6
- ▼塩漬けにする(4)
手で絞った後、ふきんも使って、葉の間も全体も、しっかりと水気を切って下さい。大事なポイントです。
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- 7
- ▼ヤンニョム(漬けダレ)作り(1)
イカの塩辛はなるべく細かく刻み、りんごはすりおろします。
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- 8
- ▼ヤンニョム作り(2)
セリは3~4cmに切り、長ネギは薄く斜めにスライスします。セリはニラ(1/2束)でも代用出来ます。
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- 9
- ▼ヤンニョム作り(3)
ボウルに★の材料を全部入れて混ぜます。☆の材料は、一番最後に入れて下さい。これでヤンニョムは完成です。
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- 10
- ※イワシエキスは(頁下の関連商品で紹介しました)頭と腹を取ったにぼしの出汁でも代用出来ます。かなり濃い目に作って下さい。
※アミの塩辛は、余れば冷凍保存可です!
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- 11
- ▼ヤンニョムを塗る(1)
まず2面ある切断面に塗りつけ、その後は2.、3.と同じ手順で葉に1枚1枚丁寧にヤンニョムを塗りつけます。(手袋はここで使います。)
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- 12
- ▼ヤンニョムを塗る(2)
ヤンニョムを塗った葉は、元の白菜の形に戻るようやさしく重ねて、葉と葉の間に空気が入らないようにしましょう。
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- 13
- ※コツ
ヤンニョムはボウルの中で4等分にしてから塗ると、最後に残ったり足りなくなったりしません。
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- 14
- 完成写真を参考に、根のほうから空気をしっかり抜きながら丸い形にし、一番外側の大きな葉で全体を包み込むように成形します。
こぼれたヤンニョムも葉と葉の隙間に塗って、空気を抜いて。
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- 15
- 並べて保存容器に入れ、上からラップでしっかり覆い、発酵を促すため、3~4時間は常温で放置して完成です。(写真は半量です)
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- 16
- 保存は冷蔵庫で。半年くらいは持ちますが、発酵が進んで1ヶ月後くらいからはだんだん酸味が出ます。
でも、豚キムチなど加熱する料理なら、酸味があるほうがおいしいですよ♪
おいしくなるコツ
TVで見たレシピをベースに、少しフルーティで甘めなキムチにアレンジしてみました。とにかく塩もヤンニョムも芯までしっかり、各工程・保存ではしっかり空気を抜くのがポイント。揃えづらそうな材料は、頁下の関連商品に1店舗で揃うようにしてみました♪
きっかけ
韓国料理が大好きで、キムチの使用量がとても多いので、自分で作ってみました。