材料（？人分）
- 大豆
- 750g
- 麹
- 1kg
- 塩（ゆで大豆と麹と水の13％）
- 364ｇ
- 水
- 300ｇ
- ■道具
- 圧力鍋（6Lサイズ）
- フードプロセッサー
- 丈夫な保存袋大サイズ
- １枚
- ゴム手袋
- 大豆と麹を混ぜる大きな容器
- おでん鍋使用
作り方
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- 1
- 大豆は洗ってたっぷりの水に浸して1晩置く。
(4倍程度の水に8時間以上）
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- 2
- 大豆の水を切り、水300ccと圧力鍋にいれ、圧がかかったら弱火にし15分蒸す。
（指で簡単に潰れるくらい柔らかく蒸します）
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- 3
- 塩は300ｇと64ｇに分ける。
塩300gと麹を混ぜておく。
64ｇは上に乗せる用の塩。
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- 4
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- 大豆が蒸しあがったらしばらく置いて荒熱をとり、しっかりつぶす。（フードプロセッサー使用でペースト状にしてます。）
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- 5
- 大豆を大きい容器に移し、40度まで冷ます。
（指を入れて温かく感じる程度まで）
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- 6
- 麹と塩を混ぜたものと大豆、蒸し汁全量を入れてよく混ぜる。
(ゴム手袋使用）
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- 7
- 保存袋に空気が入らないように詰めて平にし、トントンしてよく空気をぬく。
上にのせる用の塩を表面にまんべんなくふる。
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- 8
- 空気を抜いて口をしっかり閉め、15度くらいの冷暗所に置く。
汁もれ防止にビニール袋に入れておきます。
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- 9
- 時々様子を見て上下を返したり、空気が入ったら抜いたりしながら、6ヶ月以上置いておきます。
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- 10
- ■熟成期間目安■
色が濃くなり、食べてみて美味しければ出来上がりです。
写真は10ヶ月おきました。
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- 11
- 空気をしっかり抜いておけば、常温保存で1年ほどは大丈夫です。
我が家は使う分を容器に移し、容器に移した分は冷蔵保存しています。
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- 12
- 出来上がりできる白い粒粒はチロシンというアミノ酸でカビではありません。
白以外の何かが発生いた場合はカビなので周囲とともに取り除けば大丈夫です。
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- 13
- 少量なので転地返しはしなくても大丈夫です。使いはじめに全体をよく混ぜます。
家庭にある道具でつくりやすい分量にすると手軽に作れます。（この分量は我が家で作り安い量です）
おいしくなるコツ
大豆と麹を混ぜる時は、大豆の温度を40度ほどに冷ましてから混ぜます。熱いと麹が死んでしまいます。
袋につめる時はしっかり空気を抜くとカビが生えません。
きっかけ
麹は1袋使い切り、大豆も一度に煮れる我が家でつくりやすい分量のお味噌。
麹多めの甘口味噌です。