サーモンのミキュイ・ブールノワゼット レシピ・作り方

作り方

1. 1

   ＜下準備＞
   ブライニング用の冷水、塩、砂糖をボールで溶かしてブライニング液を作り、フリーザーパックにサーモンフィレとブライニング液を入れて、空気を抜いて冷蔵庫で１時間置く。

2. 2

   サーモンを取り出し、キッチンペーパーでふき取り、あらかじめ１人前に切る。
   サーモンをフリーザーパックに入れ、オリーブオイルを入れて空気を抜いて密閉する。

3. 3

   鍋に低温調理器をセットしてお湯を張り45℃にセットして、サーモンを入れて20分低温調理する。

4. 4

   レモンは絞ってレモン汁を準備しておく。ケッパーはあらみじん切り、イタリアンパセリはみじん切り、ミニトマトは８等分に切っておく。
   お皿はお湯につけて温めておく

5. 5

   サーモンのミキュイが仕上がればお皿に盛り付ける。

6. 6

   ここからはブールノワゼットの作り方です。
   あらかじめ濡れ布巾をコンロの横に広げて準備しておく。
   無塩バターを鍋に入れて中火であたためる。
   バターがふつふつ泡になる

7. 7

   バターが細かい泡になる。

8. 8

   バターの泡が消えてきて、ほんのりと色づく。

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   鍋を火から外し濡れ布巾で少し温度を下げる。
   注意：温度を下げすぎないこと

10. 10

    レモン果汁を加え再び中火で加熱し、ケッパー、トマト、塩、イタリアンパセリを加え、シリコンヘラで混ぜて乳化させる
    ブールノワゼットを皿に盛ったサーモンにかける