サーモンのミキュイ・ブールノワゼット レシピ・作り方

サーモンのミキュイ・ブールノワゼット
  • 約30分
  • 1,000円前後
マイケルの料理
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おうちでフレンチ♪をテーマに。
サーモンを低温調理でミキュイにして、焦がしバターのソースをかけて仕上げます。 低温調理器さえあれば意外と簡単です。

材料(4人分)

  • サーモンフィレ 400g
  • 冷水(ブライニング用) 180cc
  • 塩(ブライニング用) 18g
  • 砂糖(ブライニング用) 9g
  • 無塩バター 40g
  • レモン汁 0.5個分
  • ケッパー 大匙1
  • イタリアンパセリ 4本
  • ミニトマト 4個
  • 小さじ半分

作り方

  1. 1 <下準備>
    ブライニング用の冷水、塩、砂糖をボールで溶かしてブライニング液を作り、フリーザーパックにサーモンフィレとブライニング液を入れて、空気を抜いて冷蔵庫で1時間置く。
  2. 2 サーモンを取り出し、キッチンペーパーでふき取り、あらかじめ1人前に切る。
    サーモンをフリーザーパックに入れ、オリーブオイルを入れて空気を抜いて密閉する。
  3. 3 鍋に低温調理器をセットしてお湯を張り45℃にセットして、サーモンを入れて20分低温調理する。
  4. 4 レモンは絞ってレモン汁を準備しておく。ケッパーはあらみじん切り、イタリアンパセリはみじん切り、ミニトマトは8等分に切っておく。
    お皿はお湯につけて温めておく
  5. 5 サーモンのミキュイが仕上がればお皿に盛り付ける。
  6. 6 ここからはブールノワゼットの作り方です。
    あらかじめ濡れ布巾をコンロの横に広げて準備しておく。
    無塩バターを鍋に入れて中火であたためる。
    バターがふつふつ泡になる
  7. 7 バターが細かい泡になる。
  8. 8 バターの泡が消えてきて、ほんのりと色づく。
  9. 9 鍋を火から外し濡れ布巾で少し温度を下げる。
    注意:温度を下げすぎないこと
  10. 10 レモン果汁を加え再び中火で加熱し、ケッパー、トマト、塩、イタリアンパセリを加え、シリコンヘラで混ぜて乳化させる
    ブールノワゼットを皿に盛ったサーモンにかける

きっかけ

5年前に調理師学校で真空調理を習い、すぐにアメリカから低温調理器を直販で輸入しました。低温調理の料理本も海外から取り寄せ研究したレシピです。いまは国産の低温調理器もたくさんありますので、是非試してください。

おいしくなるコツ

低温調理した後はサーモンがほろほろになって包丁で切れないので、あらかじめ切り分けておいてください。ブライニングすることでサーモンの臭みが取れます。 バターソースに合わせるワインはオークドシャルドネで、12℃でのサーブがベストでしょう。

  • レシピID:1050020833
  • 公開日:2020/12/16

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サーモン ミキュイ 低温調理 ブールノワゼット
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