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梅干の漬け方

料理の基本 豆知識

梅干しは、梅を塩に漬けた、お漬けものです。
梅には、クエン酸、リンゴ酸が豊富に含まれており、クエン酸には解糖系抑制作用があります!炭水化物と同時に摂取すると、グリコーゲンを効率的に蓄積することができ、疲労回復に役立ちます。また、クエン酸、リンゴ酸には、カルシウム吸収促進効果もあります。
このように身体への様々な効能が高いので、療養時などにもお粥と共されます。
抗菌作用も強く、昔からお弁当やお握り、雨季節の料理等にもよく使われます。
民間治療の知恵で、おでこにはって熱をとるなどの療法もあります♪(文/料理家・井澤由美子)

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豆知識レシピ
【重石無しで手軽に漬ける】
【赤紫蘇酢で漬ける】
【粗塩で漬ける】
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【おすすめレシピ】ささみの梅しそチーズカツ
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豆知識コラム
【梅の美容効果】
井澤由美子レシピ<手作り梅おかかふりかけ>
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【重石無しで手軽に漬ける】

重石なしで手軽に作る梅干しの漬け方

重石なしで手軽に作る梅干しの漬け方

材 料(1年分人分)
  • 2Kg

  • 粗塩

    400g

  • 日本酒または消毒用エタノール

    少量

おいしくなるコツ
梅酢が上手に上がるには傷のない新鮮な梅を選び水気に気を付けます。重石を使わなくても 「梅酢」 が出ます。空気に触れる事が多いと雑菌が入りやすいですね。雑菌の進入を最小限にできる作り方で重石なしで手を汚さずに 梅干作りが出来るのです♪
  1. 1

    「水に浸しアク抜き」
    熟した梅は 熟した度合いにより水洗いで良いです。
    または2時間水に浸します。長く水に浸すと茶色っぽく 変色するので注意しましょう。

  2. 2

    「容器を消毒する」
    梅干を漬ける容器を消毒します。容器を良く洗い 乾かします。容器の中を日本酒または消毒用エタノールなどで アルコール消毒します。消毒したら液を捨てます。

  3. 3

    「梅のヘタを楊枝で取る」
    アク抜きをした梅のヘタを爪楊枝など使い傷を付けないようにヘタを取り除きます。水から上げ 梅の水気を取りましょう。

  4. 4

    「梅を日本酒で洗う」
    水気は「カビ」の原因になるので注意します。
    水を拭取った梅を日本酒で洗い(消毒)します。

  1. 5

    「瓶の中に梅と塩を入れる」
    容器の中に梅(2kg)を丁寧に入れ 塩(400g)を入れます。

  2. 6

    「瓶の中で梅酢を混ぜる」
    一晩たつと梅酢が出てきます。 カビが生えないようにするためには 毎日優しく瓶を転がしながら 梅酢を絡ませます。

  3. 7

    「土用の日に天日に干す」
    梅雨明けしてから 天日に干します。うなぎを食べる「土用の日」頃は 晴天が続きます。天日に三日間 干すと薄ピンク色の梅干しが出来あがりです。

  4. 8

    「消毒した容器に保存」
    天日干し した梅を消毒した容器に入れて冷蔵庫で保存しています。

  1. 9

    「失敗?試行錯誤」
    あれっ?毎年、作っているのですが数日様子を見て何故か?梅酢が上手に上がらない場合は、ホワイトリカーを50~100mlを入れると嘘のように翌日、エキスが出ますよ♪

【赤紫蘇酢で漬ける】

我が家の 酸っぱくない 甘めの梅干しの漬け方

我が家の 酸っぱくない 甘めの梅干しの漬け方

材 料(梅5kg人分)
  • 完熟 南高梅 L~2Lサイズ

    5kg

  • 400~500g

  • リカー(消毒用)

    適宜

  • 赤紫蘇酢

    適宜

おいしくなるコツ
梅は、完熟梅を使って。 赤紫蘇酢にお酢がたっぷり入っているので、まずカビません。 土用干しは、日光で干すというよりも、風を通して干す感じです。天気が良ければ日陰もOKです。 干し終わった梅干は、梅酢に戻しても 戻さなくても、お好みでどうぞ。
  1. 1

    完熟の梅(サイズはお好みでどうぞ)を傷つけないように、しっかり洗って、ヘタを楊枝で取り除き、水気を拭き取る。
    更に、リカーを沁み込ませた布巾で拭いてアルコール消毒する。

  2. 2

    梅を漬ける瓶に 梅と塩を交互に3~4回入れて、梅全体に塩をまぶす。

    赤紫蘇酢も作る時は(レシピID:1600002445)、梅の漬け込み開始2~3日前位に作っておくと良いかも。

  3. 3

    赤紫蘇酢を、瓶の1/2強まで入れて、梅酢が上がりきるまでは1日に何度か瓶を振って、梅全体に梅酢がかかるようにする。
    (2日前後で梅酢は上がると思います)

  4. 4

    梅酢が十分に上がってきたら、赤紫蘇酢の赤紫蘇を全部、梅を漬けた瓶に入れて、土用干しまで冷暗所(なるべく涼しい場所でOK)で保存。
    梅酢の上がりが悪いようなら、赤紫蘇酢を追加する。

  1. 5

    ビニール袋を2重にして、水を200~300cc程入れて、空気を少し残して口をしっかり縛り、梅の上に乗せて重石の代わりにします。私は、梅が梅酢で隠れる程度の軽めの重石を乗せています。

  2. 6

    梅雨が明け、晴天の続く日に2~3日干す。半日に1回ほど裏返して、まんべんなく干して。
    私は干しっぱなしで、梅酢には戻しません。夜は室内に取り込みます。

  3. 7

    干し始めよりも、2廻り位しぼんだ感じになれば出来上がり。
    天気や温度によって、干し時間は変わるので、しぼみ具合で出来上がりを決めてください。
    3日3晩 干さなくてもOKです。

  4. 8

    赤紫蘇は、ザルなどに広げてカリカリになるまで乾かし、粉々に砕くと、自家製のゆかりが出来ます。

【粗塩で漬ける】

【Booの梅仕事】梅干しの漬け方

【Booの梅仕事】梅干しの漬け方

材 料(夫婦で1年分人分)
  • 南高梅(できたら3L以上のサイズ)

    4kg

  • 塩(粗塩タイプ)

    600g

  • ホワイトリカー(消毒用)

    500mlくらい

  • 赤紫蘇(白い梅干しなら無くて可)

    一袋

おいしくなるコツ
梅は大きめを選ぶ、最初の重しを多くして一気に梅酢を上げさせる、梅に触るものはホワイトリカースプレーで消毒、梅を漬けている間は梅が空気に触れないようにさせるのがカビさせないコツ。
  1. 1

    道具を用意します。
    我が家では専用のものは大きな梅干し用のザルのみ。
    100均で買ったバケツ、竹ザル、A3サイズのチャックバック、スプレー、5ℓ梅酒瓶、重しを置くときの落とし蓋。

  2. 2

    南高梅は傷のない大きめサイズを買いませう。
    傷があると、漬け込んでいるときに割れる原因に。
    仲の良い八百屋さんで良いものを選んでもらいませう。

  3. 3

    一晩水に浸してアク抜きをします。
    生り口のホシを爪楊枝で取り除き、サッと洗ってザルに開け、一粒ずつ水気を拭き取ります。
    熟し方が足りないようなら少しおいておくと黄色くなります。

  4. 4

    チャックバッグの内側にホワイトリカーを1/2カップほど注いでシャカシャカし、消毒します。
    ホワイトリカーを捨て、梅にホワイトリカーをスプレーし、塩を入れてシャカシャカします。

  1. 5

    空気をなるべく入れないようにチャックを閉め、バケツに入れて、平らにします。
    蒸し器用落し蓋をのせ、倍くらいの重しをのせます。
    ↓は水入り3ℓ梅酒瓶にルクルーゼ、カタログを大量のせ。

  2. 6

    1日半もすると梅が浸かりきる梅酢が上がります。
    梅酒瓶に移し替えて、重しを軽くします。

  3. 7

    梅酒瓶は内側を熱湯消毒し、蓋にはホワイトリカーをスプレーして消毒します。
    梅と梅酢を入れ、水を入れたジップロックを二重にし(外側はスプレー消毒)、瓶に入れて重しにします。

  4. 8

    1週間から10日ほど漬け、赤紫蘇が出回り始めたら赤紫蘇漬けにします。
    枝から葉をもいでざっと洗って汚れや土を落とします。ザルにあけ、広げて乾かします。

  1. 9

    大きめのボウルに赤紫蘇の葉を入れ、粗塩を一握り入れて揉むべし揉むべし!
    ぎゅっと灰汁を絞って(泡が灰汁)梅酒瓶から梅酢を小さじ1杯取って赤紫蘇に振りかけ、さらに揉むべし揉むべし!

  2. 10

    赤紫蘇漬け用とそのまま干す用に梅と梅酢を分けます。
    我が家は1/3をそのまま干す用に。1kg用のタッパーに移し、浸かりきるまで梅酢を注いで蓋をします。

  3. 11

    赤紫蘇漬け用は赤紫蘇をキッチンペーパーでくるんでぎゅっと絞り、梅干しの上を隙間なく覆うようにして漬け込みます。
    梅が完全に梅酢に浸ってないとカビの原因に。

  4. 12

    梅雨が明け、土用まで漬け込んだらいよいよ干す作業ですよ!
    天気予報を見て一日中晴れの日に三日間干します。
    ザルに間隔を空けて梅を並べ、時々返しながら干します。

  1. 13

    梅は日が落ちたら取り込んで梅酢に漬け、翌日また干します。
    ゆかりにする赤紫蘇も三日間干しませう。
    梅酢も瓶ごと日に当てます。
    梅を取り込むときは傷付きにくいナイロントングが便利♪

  2. 14

    良い塩梅に干し上がったら、密封瓶に入れ、冷蔵庫に入れます。

  3. 15

    赤紫蘇のゆかりはバーミックスのスーパーグラインダーであっという間に作れます♪
    梅酢も消毒した空き瓶に移せば、しゃぶしゃぶのタレや桜ごはんに使えます。

  4. 16

    職場の同僚にお裾分け♪
    美味しい!と評判でした。

【おすすめレシピ】ツナきゅうり&梅干で和風パスタ

あっさり!ツナきゅうり&梅干で和風パスタ

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材 料(4人分)
  • パスタ

    4人前

  • きゅうり

    1本

  • ツナ缶

    1缶

  • 梅干し

    2個

  • 醤油

    大2

  • オリーブオイル

    小1

  1. 1

    鍋に湯を沸騰させパスタを茹でます。(湯2ℓに対し、塩大1で茹でて下さい)

  2. 2

    梅干しの種を取り、身をフォークなどで崩します。きゅうりはスライサーで薄く切っておきます。

  3. 3

    ボールに梅干し、きゅうり、ツナ缶(缶汁ごと)、醤油、オリーブオイルを混ぜ合わせておき、茹で上がったパスタを絡めたら出来上がりです!

【おすすめレシピ】ささみの梅しそチーズカツ

遅めの晩ごはんに❤ささみの梅しそチーズカツ

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材 料(2人分)
  • ささみ

    2本

  • 大葉

    2枚

  • とろけるチーズ

    1枚

  • 梅干し

    2個

  • 小麦粉

    大1

  • 溶き卵

    1/2個分

  • パン粉

    適量

  • サラダ油

    適量

おいしくなるコツ
チーズが溶けださないように、隙間ができないようにささみで巻いてください。
  1. 1

    ささみはすじを取って開く。茎をとって、縦半分に切った大葉をのせる。

  2. 2

    半分に切ったチーズと、種をとった梅干しをのせる。

  3. 3

    (2)を半分に折り、小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけていく。

  4. 4

    熱した油で揚げる。

【おすすめレシピ】かぶの梅おかかマヨ和え

かぶの梅おかかマヨ和え

かぶの梅おかかマヨ和え

材 料(3人分)
  • かぶ

    3個(200g)

  • かぶの葉(ゆでたもの)

    30g

  • 梅干し

    2個

  • マヨネーズ

    大さじ2

  • かつおぶし

    ひとつまみ

  1. 1

    カブは皮をむき、縦半分に切ってから、2~3ミリの薄切りにする。

  2. 2

    塩(分量外)を振り、しんなりするまで、しばらくおいておき、塩分を水で洗い流す。
    きつく絞り、水気を切る

    *キッチンペーパーに包んで絞り、しっかり水気を切るとよい。

  3. 3

    カブの葉(ゆでたもの)は小口に刻む。

  4. 4

    梅干しは手で小さく千切りながら、かぶ、かぶの葉、マヨネーズ、かつおぶしと一緒に和える。

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【梅の美容効果】

梅干しを食べると出てくる唾液には若返りホルモンや活性酸素の毒を消す成分が多く含まれています!
また、血流悪化による冷え性に悩んでいる方は、加熱する事で血流を改善する「ムメフラール」という物質が発見されていますので過熱するメニューもオススメです♪

井澤由美子レシピ<手作り梅おかかふりかけ>

TVや雑誌で活躍中のママ料理家・井澤由美子先生のレシピをご紹介!簡単なのにお洒落で美味しいレシピです♪
先生のレシピには、食べ合わせで健康や未病、さらに美容や子供のアレルギー改善にも役立つヒントがいっぱい!ぜひ試してみてください♪

■材料/2人分
梅干し・・・2個  鰹節・・・ひとつかみ  醤油・・・少々

■作り方
【1】梅干し2個を、適当にちぎっておく。
【2】フライパンを中火にかけ、ひとつかみの鰹節を入れて、香りが立ちカリカリになるまで1~2分から炒りにする。
【3】ほんの少しの醤油を垂らして全体に香りをつけ、梅干しを加えて馴染ませて出来上がり!

そのままごはんに、おにぎりに、茹で野菜に和える、サラダやヤッコにのせるなどにも便利です♪
そのほか、胡麻、ジャコ、わかめ、刻んだ大根や蕪の葉などを加えると栄養バランスがアップします!

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