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白菜の漬け方

料理の基本 豆知識

白菜は、低カロリーでビタミンCや食物繊維が豊富なので、肌荒れを防ぎ便通を良くします。風邪予防や二日酔いにも効果があると言われています。
便秘の他に更年期障害などのイライラも押えてくれます。牡蠣にもストレスを緩和する作用があるので、白菜と合わせて牡蠣鍋などで温まるのもお勧めですよ。(文/料理家・井澤由美子)
関連する野菜白菜のレシピ情報もチェック。

豆知識レシピ
【基本】手づくり☆白菜のお漬け物
【浅漬け】基本の白菜の浅漬け
【塩麹を使って】ビニール袋でカンタン!白菜の塩麹漬
【すし酢を使って】簡単♪しょうがと白菜のさっぱり漬け
【韓国風】自家製白菜キムチ
【中華風】中華の定番漬け物 辣白菜(ラーパーツァイ)
豆知識コラム
白菜の選び方
白菜の保存方法
【白菜の鮮度が落ちるのを防ぐ方法】
井澤由美子レシピ<白菜と鶏肉のホワイトシチュー>
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【基本】手づくり☆白菜のお漬け物

手づくり☆白菜のお漬け物

手づくり☆白菜のお漬け物

材 料(4人分)
  • 干し白菜(レシピあり)

    500g

  • 10g

  • だしこんぶ

    1枚

  • たかのつめ

    1個

  • しょうがせんぎり

    1かけ

おいしくなるコツ
好みですが、2日ぐらいたっても美味しいです。
  1. 1

    白菜を1/3位、葉一枚一枚きれいに洗い、水気を拭きます。ざるor新聞紙に白菜を並べて、日光のあたるところに干します。朝からお昼過ぎまで。途中で裏返します。

  2. 2

    1の白菜に、一枚一枚塩をし、(白菜の2%の割合です)ジプロックにいれ、口を閉じ、もみ、昆布を入れて、4~5時間おきます。

  3. 3

    2にたかのつめ、千切りしょうがを入れ、冷蔵庫で一晩おき、水気をしぼって、切って盛りつければ、できあがり。

【浅漬け】基本の白菜の浅漬け

簡単★基本の白菜の浅漬け

簡単★基本の白菜の浅漬け

材 料(4~6人分)
  • 白菜

    1/8個(葉6枚・300g程度)

  • 大さじ1/2(8g)

  • 昆布

    4cm×5cm程度1枚(5g)

  • 鷹の爪(赤唐辛子)

    1本

おいしくなるコツ
・浅漬け用の容器を使うと、まとめて作れ常備もできて便利です。(下の関連商品でご紹介しています)
  1. 1

    白菜はよく洗い、3cm幅程度に切る。

    鷹の爪は中の種を取り、薄切りする。

    昆布は細切りする。

  2. 2

    ボウルに白菜と塩を入れて、よく混ぜ合わせる。

    昆布と鷹の爪を入れて、全体に回るように混ぜる。

  3. 3

    チャック式の袋やビニール袋に移し、冷蔵庫で3時間冷やして出来上がり。

    ★コツ★
    時間があれば、半日程度漬けておくといっそう風味がしっかり付いて美味しいです。

【塩麹を使って】ビニール袋でカンタン!白菜の塩麹漬

ビニール袋でカンタン!白菜の塩麹漬

ビニール袋でカンタン!白菜の塩麹漬

材 料(3〜6人分)
  • 白菜

    1/8個

  • 塩麹

    大さじ2

  • ゆず七味

    少々

おいしくなるコツ
出た水分は捨てずに汁物などに入れるとおいしさがUPします♪
  1. 1

    白菜を食べやすい大きさに切る。

  2. 2

    大きめのビニール袋に切った白菜と塩麹を入れて軽くもみ、ゆず七味を少々加える。

  3. 3

    ビニール袋の空気をきっちり抜いて袋を縛り、冷蔵庫にいれる。

  4. 4

    3〜6時間頃からが食べごろ。

    ビニール袋の端を切り、軽く絞ってからどうぞ♪

【すし酢を使って】簡単♪しょうがと白菜のさっぱり漬け

すし酢で簡単♪しょうがと白菜のさっぱり漬け

すし酢で簡単♪しょうがと白菜のさっぱり漬け

材 料(3~4人分)
  • 白菜

    1/8切

  • しょうが

    1かけ

  • すし酢

    適宜

  • 大さじ1弱

  • (お好みで)しょう油

    小さじ1/2程度

おいしくなるコツ
③で、水分をよ~く切ってくださいね!水っぽい味になってしまいます。④で、お好みでしょう油小さじ1/2程度加えてもおいしいです(^▽^)しょうがはお好きな量で♪きゅうりや大根で漬けるのもオススメです。
  1. 1

    白菜を2センチ位に切ります。

  2. 2

    ボールなどに入れ、塩をふります。塩が全体になじむように軽く混ぜます。そのまましばらく置いておきます。

  3. 3

    しんなりして水分が出てきたら、ぎゅ~っと水分をしぼって保存容器などに入れます。

  4. 4

    千切りにしたしょうがも一緒に入れて、すし酢を全体の2/3くらい漬かる程度入れて混ぜます。

  1. 5

    冷蔵庫に入れて、時々混ぜながら数時間おいたら出来上がり♪

【韓国風】自家製白菜キムチ

ヤンニョンから手作り!自家製白菜キムチ

ヤンニョンから手作り!自家製白菜キムチ

材 料(約20人分)
  • 白菜(目安は2kg前後)

    2分の1株

  • 粗塩

    白菜の4.5%

  • 大根

    6cm

  • にんじん

    4cm

  • ニラ

    2分の1束

  • 小ネギ

    2分の1束

  • (A)はちみつ

    大さじ1弱

  • (A)塩

    小さじ1弱

  • (A)ナンプラー

    大さじ1

  • (A)白ゴマ

    大さじ2

  • (A)韓国産唐辛子(細挽き)

    大さじ4

  • (B)りんご

    2分の1個

  • (B)にんにく

    2かけ

  • (B)生姜

    1片

  • (B)いかの塩辛

    50g

おいしくなるコツ
塩の量をいい加減にするとしょっぱすぎたり、塩気が足りなくて痛みやすくなるので、必ず白菜の重さを測って粗塩の量を決めて下さい。ヤンニョンを一枚一枚の葉の間、芯の間にしっかり塗り広げていくことで、おいしいキムチに仕上がります。
  1. 1

    白菜の重さを量り、4.5%の粗塩を用意する。(2kgの白菜に対して、90gの粗塩)
    白菜を8分の1カットになるように包丁を入れ、8分の1株を4つ用意する。

  2. 2

    泥が付いている場合は水洗いし、葉の一枚一枚を開いて、芯の間に粗塩をまぶしていく。作業の終わった株から樽に積めていく。

  3. 3

    樽に詰めた白菜の上に白菜の重さの1.5倍程度の重石を乗せ、一晩置く。塩で白菜から水が上がり、写真のように白菜が水没するような状態になるまでおきます。

  4. 4

    均等に白菜がしなるようにするため、重石をかけている途中で白菜の上下をひっくり返したり、水平に重石が沈むよう株の配置換えをするとよい。写真は一晩経ってしっかり水が上がった白菜。

  1. 5

    上がった水の中で白菜の芯の間を軽くゆすいでから、ざるに上げて水を切る。(そのまま白菜をざるに上げると芯の間に塩が残っていたりするので、振り洗いをするのがコツ)

  2. 6

    ヤンニョンを作る。
    大根は千切りにし、分量外の塩小さじ1をもみこんでおく。にんじんは千切り、ニラと小ネギは1.5cm幅に切る。

  3. 7

    ボールに刻んだにんじん、ニラ、小ネギ、水気を絞った大根を加え、(A)の調味料も加える。(B)の材料をフードプロセッサーでペースト状にし、ボールに加えて全体をよく混ぜる。

  4. 8

    水気を切った白菜の葉を外側から一枚ずつ広げていき、その都度ヤンニョンをすりこんでいく。(白菜が4株あるので、ヤンニョンを4等分しておくと分かりやすい)

  1. 9

    1株にヤンニョンをすり込み終わったら、ヤンニョンがはみ出してこないように気を付けつつ、たたむように半分に折り曲げ、ビニール袋に入れる。残りの3株も同様にしてビニール袋に入れる。

  2. 10

    余ったヤンニョンやはみ出し者の白菜の葉を4つのビニール袋に均等に入れ、空気を抜くようにしてから口を縛る。(キムチは発酵する際空気を嫌うので、空気を抜くようにして縛るのがコツ)

  3. 11

    汁もれの悲劇を防ぐために袋を念のため2重にし、涼しいところで3日ほど熟成させる。以後は袋ごと冷蔵庫で保存。

  4. 12

    漬け込み始めて4日後から食べられます。開封は1袋ずつにし、3、4cmのざく切りにして清潔な保存瓶に移して冷蔵保存。全ての株を1ヶ月を目安に食べきって下さい。

【中華風】中華の定番漬け物 辣白菜(ラーパーツァイ)

中華の定番漬け物 辣白菜(ラーパーツァイ)

中華の定番漬け物 辣白菜(ラーパーツァイ)

材 料(2人分)
  • 白菜

    4分の1

  • 小匙1杯

  • 50cc

  • 砂糖

    20g

  • 赤唐辛子のみじん切り(乾燥)

    小匙1杯

  • 胡麻油

    大匙3杯

おいしくなるコツ
今回は少し甘めにしてあります。
何度か作って砂糖を加減して、自分の好みの味を見付けて下さい。
熱々に熱した胡麻油をジュ~っと最後に掛けるのがポイントです。
  1. 1

    白菜を縦5センチ、横1センチくらいにカットをする。
    塩を振り、軽く揉んで30分~1時間置く。

  2. 2

    その間に酢と砂糖を小鍋で沸騰させ、冷めたら白菜に掛ける。
    最後に小鍋に、胡麻油と唐辛子を入れ、グツグツに沸騰をさせ、上から掛ける。

  3. 3

    冷蔵庫で冷やしたら出来上がり。
    直ぐに食べられるけれども、一晩置いた方が美味しいです。

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白菜の選び方

まるまる一個の白菜の選び方は、ずっしりと重みがあり、外葉の緑が濃く、葉先まで固く巻いているものを選んでください。カット白菜なら切り口が白く、みずみずしいものを選んで、断面が水平で盛り上がって無く、外葉が緑で中の葉が黄色いものを選ぶと良いですよ。

白菜の保存方法

新聞紙で包んで、冷暗所で立てて保存してください。 2週間くらいはもちます。カット白菜は、ラップに包んで、冷蔵庫の野菜庫で保存すると良いですよ。

【白菜の鮮度が落ちるのを防ぐ方法】

白菜の芯の部分に包丁で切り込みを入れると、白菜の成長が止まって、鮮度が保てます。真ん中に糖分、エネルギーがいっぱいあるので、成長を続けて膨らみます。鮮度が落ちてしまうので、そうなる前に食べ切る事をおすすめします。

井澤由美子レシピ<白菜と鶏肉のホワイトシチュー>

TVや雑誌で活躍中のママ料理家・井澤由美子先生のレシピをご紹介!簡単なのにお洒落で美味しいレシピです♪
先生のレシピには、食べ合わせで健康や未病、さらに美容や子供のアレルギー改善にも役立つヒントがいっぱい!ぜひ試してみてください♪

■材料/2人分
オリーブオイル・・・大さじ1
鶏もも肉・・・200g
塩こしょう・・・適量
白菜・・・3~4枚
豆乳(無調整)・・・2カップ
白味噌・・・大さじ1
くず粉(片栗粉でもOK)・・・大さじ1

■作り方
【1】白菜は葉と軸に分け、軸は大きめの短冊形に切り、葉はザク切りにする。
【2】鶏もも肉は、小さめの一口大に切る。フライパンにオリーブオイル大さじ1を熱し、弱めの中火で鶏肉を炒めて、塩・こしょう各少々をふる。
【3】鶏肉が白くなり、脂が出てきたら白菜の軸を加え、全体に脂が回り、白菜に透明感が出るまで炒める。
【4】白菜の葉、豆乳を加えてふたをしてサッと煮る。
【5】白みそを加えて溶かし、くず粉を水大さじ2で溶いて加え、とろみをつける。器に盛り、好みでオリーブオイルやパセリを散らす。

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