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ヤンニョンから手作り!自家製白菜キムチ レシピ・作り方

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料理レシピ

材 料約20人分

  • 白菜(目安は2kg前後)

    2分の1株

  • 粗塩

    白菜の4.5%

  • 大根

    6cm

  • にんじん

    4cm

  • ニラ

    2分の1束

  • 小ネギ

    2分の1束

  • (A)はちみつ

    大さじ1弱

  • (A)塩

    小さじ1弱

  • (A)ナンプラー

    大さじ1

  • (A)白ゴマ

    大さじ2

  • (A)韓国産唐辛子(細挽き)

    大さじ4

  • (B)りんご

    2分の1個

  • (B)にんにく

    2かけ

  • (B)生姜

    1片

  • (B)いかの塩辛

    50g

お料理する上で知っていただきたいこと お料理する上で知っていただきたいこと
ヤンニョンから手作り!自家製白菜キムチ
  • 500円前後

日持ちは冷蔵庫で1ヶ月が目安。唐辛子は、韓国産を輸入食材店などで入手して使って下さい。日本産や中国産では辛すぎてキムチ独特の辛さと美味さを再現できません。

作り方

  • 1

    白菜の重さを量り、4.5%の粗塩を用意する。(2kgの白菜に対して、90gの粗塩)
    白菜を8分の1カットになるように包丁を入れ、8分の1株を4つ用意する。

  • 2

    泥が付いている場合は水洗いし、葉の一枚一枚を開いて、芯の間に粗塩をまぶしていく。作業の終わった株から樽に積めていく。

  • 3

    樽に詰めた白菜の上に白菜の重さの1.5倍程度の重石を乗せ、一晩置く。塩で白菜から水が上がり、写真のように白菜が水没するような状態になるまでおきます。

  • 4

    均等に白菜がしなるようにするため、重石をかけている途中で白菜の上下をひっくり返したり、水平に重石が沈むよう株の配置換えをするとよい。写真は一晩経ってしっかり水が上がった白菜。

  • 5

    上がった水の中で白菜の芯の間を軽くゆすいでから、ざるに上げて水を切る。(そのまま白菜をざるに上げると芯の間に塩が残っていたりするので、振り洗いをするのがコツ)

  • 6

    ヤンニョンを作る。
    大根は千切りにし、分量外の塩小さじ1をもみこんでおく。にんじんは千切り、ニラと小ネギは1.5cm幅に切る。

  • 7

    ボールに刻んだにんじん、ニラ、小ネギ、水気を絞った大根を加え、(A)の調味料も加える。(B)の材料をフードプロセッサーでペースト状にし、ボールに加えて全体をよく混ぜる。

  • 8

    水気を切った白菜の葉を外側から一枚ずつ広げていき、その都度ヤンニョンをすりこんでいく。(白菜が4株あるので、ヤンニョンを4等分しておくと分かりやすい)

  • 9

    1株にヤンニョンをすり込み終わったら、ヤンニョンがはみ出してこないように気を付けつつ、たたむように半分に折り曲げ、ビニール袋に入れる。残りの3株も同様にしてビニール袋に入れる。

  • 10

    余ったヤンニョンやはみ出し者の白菜の葉を4つのビニール袋に均等に入れ、空気を抜くようにしてから口を縛る。(キムチは発酵する際空気を嫌うので、空気を抜くようにして縛るのがコツ)

  • 11

    汁もれの悲劇を防ぐために袋を念のため2重にし、涼しいところで3日ほど熟成させる。以後は袋ごと冷蔵庫で保存。

  • 12

    漬け込み始めて4日後から食べられます。開封は1袋ずつにし、3、4cmのざく切りにして清潔な保存瓶に移して冷蔵保存。全ての株を1ヶ月を目安に食べきって下さい。

きっかけ

白菜以外の野菜もヤンニョンとしてしっかり入った本格的なキムチが食べたくて、自分で作るようになりました。手作りなので、ものすごく経済的です。乳酸菌たっぷりの自家製白菜キムチは美容にも健康にもいいので、我が家の冬の定番です。

おいしくなるコツ

塩の量をいい加減にするとしょっぱすぎたり、塩気が足りなくて痛みやすくなるので、必ず白菜の重さを測って粗塩の量を決めて下さい。ヤンニョンを一枚一枚の葉の間、芯の間にしっかり塗り広げていくことで、おいしいキムチに仕上がります。

レシピID: 1350006007

公開日:2013.01.02

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  • sajimairiguchi
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  • カムランママ

つくったよレポート 2件(2人)

  • 2014.09.21

    とっても美味しかったです♪

    作って下さり、ありがとうございました。

    お返事を見る

  • 2014.03.30

    ニラが少なくあまり入っていないですが、自分好みの味でした!美味しかったです!

    azzlinさん、作って下さり、ありがとうございました。

    お返事を見る

レシピへのコメント

1件

t1gpx
t1gpx 2013.09.06 17:54

こんにちは。突然のコメント失礼いたします。
辛いのが苦手という方にはとても良いですね^^

実はわたくし、お漬け物の日本一を決める大会の「T-1グランプリ」を主催しております、実行委員の沼田と申します。

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