低温調理！ 合鴨むね肉のロースト レシピ・作り方

作り方

1. 1

   みりんと酒を合わせて煮切り、濃口醤油を加えて冷ましておく。

2. 2

   鴨むね肉は、白い薄膜と周りの皮1cmほど残して余分なところを切る。

3. 3

   皮目に縦三本ほどの切り込みをいれる。
   この時にお湯を沸かしておく。

4. 4

   フライパンには油をしかず、強火で皮目を焼いていく。
   脂が沢山出るのでキッチンペーパーで拭き取る。

5. 5

   綺麗な焼き目が皮目についたら、身の方もサッと焼きざるにあげる。
   皮目から熱湯をかけて余分な脂と臭みをおとす。

6. 6

   ジップ袋又は真空袋に鴨とつけ汁を全体の半分入れる。

7. 7

   温度計を使い56度のお湯を作り、5の袋ごと入れて2時間56度のお湯を維持する。
   ※こまめに温度計で温度を確認し、56〜58度ほどで維持する。 写真では低温調理機を使用してます。

8. 8

   お湯から出し、冷水につけ冷ます。 冷めたら袋から出し、新しい袋に残りのつけ汁とともに入れなおして保管する。