最初に南蛮をゴマ油で炒めるのがコツ。辛い中にもコクが出ます。味噌を練るのは弱火だと時間が相当かかるので弱めの中火が良いようです。ただし、10分間手を休めずずっと練りっぱなしにしてください。焦がしてしまったら全部が一瞬で台無しになります。
購入した青南蛮を陰干ししていたら思いのほか辛かったので、「激辛南蛮味噌」に。
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