懐石料理風に☆　「ヒラメ糸造り　昆布〆」 レシピ・作り方

作り方

1. 1

   腹側の四半身でカマに近い肉厚の部分を使います。中骨に近い部分は厚みがあるので糸造りにするときは包丁を入れて厚みをハラスと同じにします。

2. 2

   写真のように厚みを半分にするよう包丁を入れます。左手の指を添えて一気に引き切りし、端の３mmを残します。中骨に直角に４mm幅で糸造りにします。

3. 3

   バットに並べて軽く酒・塩（分量外）を振って30分おきます。この間、昆布を薄めの酢水に５分浸けます。

4. 4

   昆布の水気をペーパータオルでふき取りトレーに並べたら、平目も同様に出た汁をふき取って昆布の上に並べ昆布の蓋をして冷蔵庫で半日置きます。

5. 5

   加減酢です。柑橘系の香りは、単品ではきついのに３種類合わせたらかえってマイルドになりました。酢橘の皮の香りが印象的です。

6. 6

   半日置いた昆布〆を出し盛り付けます。短めのものを下にして、その上に長めのものを交差させながら重ね、釣鐘状に形を作っていきます。加減酢を天から皿に滲まない程度にかけます。