手前味噌作りの覚え書き レシピ・作り方

作り方

1. 1 大豆はきれいに洗って３倍ほどの水に浸して一晩置く。

   

2. 2 翌日、大豆の水を替え、ひたひたの水で中火程度でコトコトと煮る。その時に灰汁や泡がでたら丁寧に取り除いておく。指でつまんで押したら簡単につぶれる程度まで煮たら終わり。

   

3. 3 大豆を煮ている間にして欲しい事の一番目。
   
   保存容器やこれから使う道具の消毒。ホワイトリカーなどのアルコール度数高めのお酒で丁寧に拭いておきます。

   

4. 4 大豆を煮ている間にして欲しい事二番目。
   
   麹と塩を大きなボールやビニール袋に移し、だまになったりしないように満遍なく丁寧に混ぜておく。

   

5. 5 煮上がった大豆は煮汁と豆を別にしておく。ザルを使ってしっかりとわけてください。

   

6. 6 大豆が熱いうちに大きめのポテトマッシャーやフードプロセッサーなどで大豆を潰していく。私は多少豆が残っても手作りならではと思いあまり気にしていません。

   

7. 7 大豆と麹を混ぜるときに私は手っ取り早くビニール袋を使っています。気になる方は漬け物用などの食品用ビニール袋をお使い下さい。潰した大豆を入れる前にこちらも軽く消毒をしておきます。

   

8. 8 潰した大豆の1/3と麹の1/3をビニール袋に入れ混ぜていきます。この様に小分けにして混ぜていくと満遍なくうまく混ざります。

   

9. 9 混ぜる時にビニールの口は片手でしっかり持ち、利き手でビニールを転がしつつビニールの上から押しつぶす様にするとうまくいく。爪を立てたり強く押しすぎたりするとビニールが破けるので注意。

   

10. 10 この様に全体が均一に混ざったら終了。
    
    耳たぶ程度の固さが理想なので、途中の段階でチェックして固い場合は煮汁を足して調整してください。

    

11. 11 手にしっかりと消毒用のお酒を塗って消毒する。味噌種を大きなおにぎりていどの大きさにまるめ、保存容器の底へ叩き付ける様にして置いていく。

    

12. 12 握りこぶしで隙間を埋める様にお団子を潰していく。この時に隙間ができるとカビの原因になるのでしっかりと埋める。

    

13. 13 最後は中心部分がなるように少し盛り上げておく。（写真ではちょっとわかりにくいですが）

    

14. 14 仕上げに味噌の表面に丁寧にホワイトリカーを刷毛でぬる。刷毛はシリコン製のものを使う。最後に分量外のお塩１５g程度を味噌の上に満遍なく降り終了。

    

15. 15 仕舞う前に容器の縁などをもう一度丁寧に消毒用のお酒で拭いてから、味噌の表面にぴっちりとラップをし、更にふちの部分にもラップをし蓋をする。

    

16. 16 蓋をしたら新聞紙を上からかぶせしっかりとヒモで縛り、日付を書いて半年間ほど冷暗所に置いておきます。