タンバルエリゼ【No.242】 レシピ・作り方

作り方

1. 1 下準備
   ・型にバターをたっぷり塗り、強力粉をふり余分な粉をはたいて落とし、冷蔵庫で冷やす。
   ・粉をふるう。
   ・バターを湯せんで溶かす。
   ・焼成前にオーブンを180℃に予熱する。
2. 2 スポンジ生地作り。
   ほぐした卵の中に砂糖を加え、泡立て器でゆっくり混ぜながら湯せんで温め（卵液の温度35～40℃位）たら、湯せんから外す。

   

3. 3 白っぽくもったりとするまで泡立て器でしっかりと混ぜる。
   （たらした生地で８の字がかけ、しばらく跡が残るまで）

   

4. 4 ふるった粉を加え、ゴムベラに持ち替えて生地を底からすくい上げるように15回程度混ぜたら、溶かしたバターを加え、練らないように15回程度で混ぜる。

   

5. 5 準備しておいた型の半分位まで、生地を等分に流し入れる。底を軽くたたき、空気抜きをする。

   

6. 6 180℃のオーブンで約13～15分焼く。型から外してケーキクーラーの上で冷ます。（型はラングドシャ生地で使用するので、型を洗い布巾で水分を拭き取る。）

   

7. 7 室温に戻したバターをボールに入れ泡立て器でほぐし、粉糖を加えて１～２分混ぜクリーム状にする。卵白を４回に分けて加え、そのつどよく混ぜる。ふるった薄力粉を加え、ゴムベラで混ぜる。

   

8. 8 オーブンシートを敷いた天板に、生地の１/４量をスプーンの背で直径15㎝程に丁寧に丸く広げる。間隔をあけて、もう１枚も同様に塗り広げる。
   （1つの天板で２枚、合計２回焼く）

   

9. 9 170℃のオーブンで約12～14分、ふちに焼き色がつくまで焼く。焼成の間に、裏返したマグカップなどに型をかぶせ、布巾やガーゼを上にかけて、器を作る型を１セット準備する。

   

10. 10 焼き上がった生地を１枚だけパレットナイフを使いオーブンから出し、型の中心に生地をのせ熱い内に軍手を履いた両手で生地を包むように押し当て器の形にし、型から外しケーキクーラーで冷ます。

    

11. 11 もう１枚も同様にオーブンから生地を取りだし同様に器を作る。残りの生地も、8～10の手順で同様に２枚の生地を塗り広げ、焼成し、合計４個の器を作る。

    

12. 12 型４個の裏側に油をたっぷり塗り、裏返したカップ等に型をかぶせ安定させ、オーブンシートを敷く。型が４個おける大きさのオーブンシートを用意する。鍋の底が入るボールに冷たい水を用意する。

    

13. 13 厚手の鍋に砂糖と水飴と水を入れ中火強でぐつぐつ沸騰させる。温度計で180℃を過ぎてほんのり薄い金色に色がつき、とろっとした状態になったら火を止め鍋の底に水を一瞬あて色付きを止める。

    

14. 14 煮詰めたアメをスプーンで軽くすくい、上から細く垂らし、型の端から端を往復させるように素早く動かす。

    

15. 15 縦、横、斜めと繰り返し、好みの網目状にする。仕上げに型の縁に沿うように丸く何周か巻きつけアメの縁をつくる。
16. 16 ドームが出来たら、手やハサミでやさしく端を落とし、型ごとマグカップから外し、型から静かに外して、オーブンシートの上に置く。

    

17. 17 鍋を弱火にかけ固まったアメを緩め、新しい型をセットし、同様の手順で残り３個ドームを作る。
18. 18 生クリームと砂糖を立て器で角が立つまで泡立て、星口金を付けた絞り袋に入れる。ラングドシャの器にスポンジを入れ、生クリーム、アイスクリーム、フルーツを盛り、飴のドームをかぶせ完成。

    

19. 19 ※少し難しいので、補足です。
    ラングドシャは、型に布やガーゼをかけた上に生地を押し当てることで、生地が割れにくく、また型から外しやすくなります。
20. 20 必ず焼き上がり熱いうちに型に押し当てて下さい。この時オーブンから１枚ずつ取り出すと生地が冷めません。オーブンから取り出す時に、パレットナイフを使うと生地が割れたりせずに便利でした。
21. 21 アメを鍋で煮詰める時は、ヘラ等でかき混ぜると結晶化して砂糖が固まってしまうことがありますので、鍋をたまにゆする程度にして下さい。
    アメは火にかけすぎると、すぐ色が濃くなります。
22. 22 金色の持続は、ドームを作る作業の時は火からおろし、鍋底を水に一瞬つけることがポイントです。
    ドームを作っている時にアメが固くなってきたら、１度弱火にかけアメを緩めて下さい。
23. 23 この繰り返しで４個作っていくと、最初と最後のドームの色の違いが楽しめたり、アメの煮詰め方によりドームの色が違ってきます。
24. 24 アメ細工は慣れてくると、タイミングがわかり、糸のように細く自分好みの色のドームを作ることができるようになります。