自家製酵母*パン・ド・ミ* レシピ・作り方

作り方

1. 1 *元種は水分70%で作ったものを使用します。
   
   ボウルに強力粉・砂糖・塩を入れホイッパーなどで混ぜる。
2. 2 捏ね機に水・牛乳を入れ、1のボウルの粉類を入れる。
   最後に数回に分けて元種を計量し入れる。
3. 3 10分ミキシングののち、無塩バターを投入し8分ほど捏ねる。
   なめらかになり、薄い膜が出来ていればＯＫ。
4. 4 キレイに丸め直し、ボウルに入れて乾燥しないように2倍強まで室温で発酵させる。
   注意!!必ず室温でゆっくり発酵させてください。
   冬季20から23℃の室温で15時間程
5. 5 一旦生地を取り出し、ガス抜きをして丸め直し、ボウルに戻して再び室温で発酵させる。
   同じく2倍強になるまで。
   ４と同じ室温で4時間弱ほど。
6. 6 発酵が終了したら、生地を取り出しガス抜きをしてから計量して4分割する。
   キレイに丸めて、濡れぶきんなどをかぶせ、室温で30分のベンチタイム。
7. 7 ベンチタイムが終わった生地を成型する。
   俵型やＵ字やロール成型などなどやりやすい方法で。
   *わたしはロール成型をしています。
8. 8 成型が終わった生地をバランスよく、オイルを塗った型に並べて入れる。
   乾燥を防ぐためにラップや濡れぶきんをかぶせて35℃で90分程度発酵させる。
   *型から2cm程下まで膨らめばOK

   

9. 9 発酵が終わったら、予熱していないオーブンで140℃15分、その後190℃で25分の合計40分焼く。
   *魔法の銅板を愛用*
10. 10 1斤の場合は同じく予熱なしの140℃で10分、その後190℃で20分の合計30分です。
11. 11 自家製酵母のパンは室温でゆっくり発酵させると失敗なく、美味しく焼きあがると思います。
    わたしの実験結果では、予熱なしの焼成方法が釜伸び良好と分かりました!!