雑穀塩バターベーグル レシピ・作り方
材料(8人分)
- (湯種)
- 強力粉 150g
- 食塩 5g
- 熱湯 110ml
- (生地)
- 強力粉 120g
- 米粉 50g
- きび砂糖 40g
- ドライイースト 5g
- ぬるま湯(40℃) 170-190ml
- (トッピング)
- 雑穀(パン用シードミックス) 50g
- 有塩バター 40g
- 岩塩 小さじ1
作り方
-
1
(湯種)
湯種の材料をボウルに入れてゴムべらで、粉っぽさがなくなるまで混ぜる→熱いうちにラップに包み、常温で6時間以上ねかせる -
2
(生地)
ボウルに強力粉、米粉、砂糖、イーストを入れておき、イーストをめがけてぬるま湯をかけ、混ぜる -
3
(湯種混ぜる)
まとまってきたら、(1)をちぎりながら加え、台の上で10分こねて、ひとまとめにする
※ベタベタするのはスケッパーでぬぐい取りながらこねる -
4
ひとまとめにしたところ
あまりにベタベタする場合は、薄力粉を大さじ1ずつ入れて調整する -
5
(1次発酵)
35℃20分
生地2倍なるまで
人差し指の第2関節まで指を突っ込む
●穴そのまま
→発酵OK→次の工程へ
●穴少し押し戻され弾力あり
→発酵不足→10分様子見 -
6
(分けてまるめる)
出来上がった生地をガス抜きし、スケッパーを使用して8等分にし、まるめる
手でちぎると、パンの食感、キメ、コシを傷つける -
7
(ベンチタイム)
常温10分
ひとまわり大きくなるまで
ラップをふんわりかけ乾燥に注意
ゆるんでやわらかくなり、成型しやすくなる -
8
(成形)
15×10㎝に伸ばし、中央に雑穀、バターと岩塩をのせ、右端だけ残して手前からしっかりまく
右端を左端にかぶせてしっかりとめ、ドーナツ型にする
上に雑穀を振りかける -
9
(2次発酵)
38~40℃15分
ひとまわり大きくなるまで
または、
低温発酵
野菜室で2~8時間程度
ラップをふんわりかけ乾燥に注意 -
10
(予熱)
オーブン190℃に予熱し、準備する -
11
(焼成)
霧吹きでベーグルに水をかけ、190℃15-20分焼く
きっかけ
雑穀もベーグルも好きなので。
おいしくなるコツ
(こねかた) スケッパーで伸ばしてひくをくりかえす 丸のまま、V字に伸ばす→まとめる 台の上にたたきつけて水分をとばす ※最後までべたべたするなら、少し粉をまぶす (成型) なるべく少ない回数でのばす ※めん棒8回までにのばすのがベスト
- レシピID:1390043339
- 公開日:2021/06/05
関連情報
- カテゴリ
- ベーグル
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混ぜ、こね:自分の手
発酵、焼成:SHARPオーブンレンジRESS10D