麹菌が糖分に分解する上で最も活発に働く温度が50℃~60℃だそう。ちなみにこれ以上温度が上がると酵素も破壊されてしまう〜との事らしいので…細長い牛肉パックでは下と上との温度差がかなりあるので、とにかく〜混ぜあわせて温度管理もしてあげる事♪
ヨーグルトメーカーで麹を作る時の温度設定どのレシピを見ても60℃とあるが初めて作った時、中身は80℃近くになり底には焦げ目が…(泣) 2回目〜温度設定低すぎて…甘くならず。3度目の正直♪炊飯器で作る時と同じような甘さにやっと〜できた♪
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私のこの作り方、麹菌〜活発!!
すっごく甘〜くできますよ♪