一手間下拵え!柔らかジューシー!ハム質?な鶏肉に! レシピ・作り方
材料(3~4人分)
- 鶏肉(出来るだけ新鮮なものを・・・)
- 1枚(約250g)
- ※脂っこいのが苦手な僕はヘルシーな胸肉派
- なので熟成が特に大事!
- ※ジューシーなのが好みの子供はモモ肉派
- 熟成で柔らか!更にジューシーに!
- おろし玉ねぎ
- 1/4個分
- おろし大蒜(僕は多めに入れます)
- 大さじ1/2~1
- おろし生姜(僕は多めに入れます)
- 大さじ1/2~1
- 酒
- 大さじ2
- みりん
- 小さじ2
- 醤油
- 小さじ1
- 塩
- 小さじ1/3
- ※塩の代わりにクレイジーソルトもお勧め
- ※今回は唐揚げ用の醤油ベースの下味ですが
- その他料理に合わせてスパイス・ハーブを
- ※使い勝手重視で熟成だけなら酒を多めに
- 醤油・みりんは入れなくてもOK
作り方
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- 1
- 鶏肉を料理に合わせて食べやすい大きさに切り分ける。
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- 2
- ボール、又はジップロック等に、おろし玉ねぎ、おろし大蒜、おろし生姜、酒、みりん、醤油、塩、お好みのハーブ・スパイス等を入れ、軽く混ぜ合わせ、漬け込み液を作る。
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- 3
- 鶏肉をステーキ等にするとき見た目を気にする方は、漬け込み液を作る際、おろし玉ねぎや、おろし大蒜、おろししょうが等、搾り汁にして加えてもOKです。
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- 4
- 漬け込み液の中に、鶏肉を入れ、全体に馴染むよう混ぜ合わせつつ、揉み込む。
ジップロック等の方が、手が汚れないし、良いかもね。
ジップロック…我が家は、洗って乾かし再利用www
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- 5
- 混ぜ合わせた鶏肉は、冷蔵庫…出来れば氷温室で凍らさ無いよう熟成させる。
熟成時間は、1日程度でOKですが、長く漬け込めば漬け込むほど柔らかに…。
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- 6
- ※但し、燻製を作るときでもそうですが、鶏肉は豚肉や牛肉と違って、傷みやすいので最大3日!
肉の表面に粘りが出てくると熟成限界ですので注意してね!
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- 7
- お肉さえ美味しく熟成できていれば、味が薄くても食べる際に塩胡椒、辛子醤油等を付けて食べれば補えるので、下味については、薄味の方がお勧めです。
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- 8
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- 写真は、カレー風味でむね肉1kgを仕込んだところ~。
2日ほど寝かせて、4つに分けて、3つはビニール袋に入れて冷凍庫へ~!(^_^)
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- 9
- ☆ちなみに僕の唐揚げの作り方
熟成の終わった鶏肉250gに、片栗粉大さじ4を加え、軽く混ぜ合わせる。
僕はボールに入れてやりますが、ビニール袋に入れてやると手も汚れない。
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- 10
- 片栗粉が粉っぽいまま油で揚げると、油も傷みやすく、カリッと上がりにくいので、片栗粉が余分な水分を吸って、なじむまでしばらく置く。
片栗粉が粉っぽい状態でなければOK
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- 11
- 揚げ油を熱し、180度~200度(菜箸を油に付けて細かい泡がシュワシュワっと出るくらいの温度)で、2分30秒~3分揚げ、一旦バット等にあげておくと余熱で3分もすれば中まで火が通る。
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- 12
- 油に一度にたくさん具材を入れると油の温度が下がりやすいので、少な目に入れ、中火で温度キープして、焦げないように注意しながらがBestかな。
醤油&みりんベースは特に焦げやすいです
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- ちなみに一度目の揚げる時点では、色付きが薄かったり、からっと上がりきって無くてもOKです。
ただし、あまり揚げ油の温度が低すぎると、肉や衣が油を吸いやすいのでほどほどに・・・。
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- 最後の仕上げに、再度200度くらいの高めの温度の油で、30秒~1分ほど・・・
衣をカリッと揚げて、油をきったらジューシー、カリカリ衣の唐揚げの完成です!
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- 15
- ※1度目に揚げるときは、肉に火を通すのが目的で、カラッと揚げる必要が無いので、多少多めに揚げても良いですが、2度目はカラッと仕上げたいので、絶対揚げる量は少な目で!
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- ☆ちなみに、豚肉や、牛肉等をハム質に仕上げる場合、肉を漬け込み液につける前に、砂糖をすり込むのですが、通常鶏肉では行わないようで…。
手の温度で肉が傷みやすいからかもね?
おいしくなるコツ
熟成も確かに大事ではありますが、調理の際も、揚げ過ぎたり、焼きすぎると結局台無しに・・・。
火の通り加減の見極めが一番大事!
なので、揚げ方、焼き方にも、火の通し過ぎにならない調理の工夫をしてます。
きっかけ
唐揚げが大好物な私!
下味を付けて1時間ほど置いておく…と、言うのが通常の下拵えなのですが、美味しさにどうにも納得いかなくて、キャンプ等でハムを作るようになってから、熟成するとどんなお肉でも柔らかく美味しく変身するってことで究極求めて!
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冷蔵庫で寝かせるだけなので、面倒がらずに是非お試しを・・・。
作り置きに、多めに仕込んで冷凍庫で保存も