激旨!居酒屋メニュー再現!牛すじの白胡麻味噌煮込み レシピ・作り方
材料(4~6人分)
- ☆知らなきゃ損!出汁の使い方で旨さUP!
- 出汁の相乗効果を上手に使いましょう。
- 牛すじ肉(肉っぽいコリコリスジ肉)
- 400g
- ↑ 僕はブヨブヨは嫌いなので・・・
- 湯がいて売ってるやつは嫌い
- ※長時間煮込んだ方が好きな方は・・・
- 脂の多いすじ肉を使ってね。
- こんにゃく
- 1枚
- 青ネギ(下拵え用・・・無くてもOK)
- 1本
- おろし生姜(下拵え用)
- 大さじ1~2
- ☆薬味
- 刻み葱(小葱・分葱など)
- 2本
- 一味唐辛子
- お好みで
- ☆調味料等
- 煮汁(僕はコリコリ好きで煮込まないので)
- 200㏄
- ↑ 長時間煮込んだものが好きな方は
- 最初は400㏄くらいで味を見ながら調整
- 昆布だし(顆粒でOK)
- 小さじ1~2
- ※有れば干し椎茸の出汁
- 約50㏄(適当にw…その分煮汁は減らす)
- 醤油
- 大さじ1
- 酒
- 大さじ3
- みりん
- 大さじ3
- 砂糖
- 大さじ2
- はちみつ…入れるとコクがでます。
- 大さじ1(砂糖でもOK)
- 白味噌(無ければ普通の味噌でもOK)
- 大さじ4
- ↑ 普通の味噌を使う場合・・・
- 砂糖か、みりんを大さじ1程度追加
- 白胡麻ペースト(又は、すり胡麻)
- 大さじ4
作り方
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- 1
- 牛すじを水で洗って、血や汚れを洗い落とす。
面倒なら省いてもOKですが、やっておいた方が、美味しくできます。
青ネギは鍋に入るサイズに切っておく。
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- 2
- 鍋に、牛すじが浸るぐらいのお湯を沸かし、おろし生姜を入れて、スジ肉、青ネギを入れ、灰汁を丁寧に掬いながら、灰汁が出なくなる程度まで下茹でする。
葱は色が変わったら取り出してOK。
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- 3
- 下茹でしたスジ肉は、灰汁取り網等で救ってザルに上げ、煮汁を下茹でした鍋にさっと切ってから、流水で洗う。
素熱がとれたら2cmぐらいの食べやすい大きさに刻む。
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- 4
- 蒟蒻は、2cm位の大きさに手で千切る。
僕の場合は、裏表に5㎜幅程度の隠し包丁を斜めに格子状に入れてから、2cm角程度に包丁で刻みます。
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- 5
- 刻んだ蒟蒻は、別鍋にお湯を沸かし、蒟蒻を入れて再沸騰させて2、3分下茹でし石灰の臭みをとる。
湯がいた蒟蒻は、ザルに上げ水気を切って置く。
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- 6
- 下茹でした煮汁は、すじ肉の肉質によっては、煮汁表面に脂が固まってくると思うので、出来るだけ取り除く。
嘘みたいだけど、僕好みの肉質の場合、全然出ないこともwww
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- 7
- 脂分を取り除いた煮汁を、別鍋に200㏄(プルプルすじ肉が好みの方はまずは400㏄)とって火にかけ、沸騰したら味噌・白胡麻ペースト以外の調味料を入れ、すじ肉と蒟蒻を入れて煮込む。
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- 8
- 僕の場合は、柔らかすぎるすじ肉でなく、肉っぽいスジ肉や、こりこりしたスジ肉が好きなので、15分も煮込めばOKなので、15分ぐらいで一旦火をとめる。
煮込み過ぎるとパサパサに。
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- 9
- 火を止めたら白味噌、白胡麻ペーストを入れ、再度とろ火にかける。
ちなみに味噌や白胡麻ペーストは、長時間煮込むと風味が悪くなるので、仕上げ前に入れる方が良い。
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- 10
- とろとろぷるぷるの柔らかいスジ肉が好きな方は、煮汁が少なくなったら、味をみつつ煮汁を足しながら1時間から2時間ぐらい煮込んでから味噌・白胡麻ペーストを入れ、暫くとろ火で煮込む。
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- 11
- 時間がかかってもガス節約で、旨味たっぷりプルプルにしたい人は、沸騰したら火を切って冷まし、再び火を入れ…を、5回以上繰り返し、好みの食感になったら味噌・白胡麻ペーストを入れ煮込む。
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- 12
- しばらく煮込んだら、最後に味見をして、辛ければ煮汁を追加して味を薄め、味が薄ければ好みの調味料を加えて味を調える。
甘めが好きな方は、砂糖かはちみつを多めに加えてね。
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- 13
- 味が好みに調整出来たら、器に盛り、刻み葱をのせたら完成です。
ピリ辛が好みの方は、食べる際に、一味唐辛子をお好みにふりかけ食べてくださいね。
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- 14
- 多めに作って作り置きしておくと、ご飯のお供に、お酒の肴に大活躍します。
食べる時は、食べたい分だけ小鉢に移して、レンジでチンして食べてね。
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- 15
- 煮汁は色んな別料理に簡単リサイクルできるので、冷蔵庫に保存する際は、すじ肉と蒟蒻に味がしっかり浸み込んだのを確認して、具と煮汁を別々に保存しておくと良いですよ。
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- 煮汁の簡単リサイクル料理のレシピ!
☆白胡麻ペーストが旨さの秘訣!豆腐の土手煮!
レシピID:1390029209
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- また、すじ肉を下茹した余った煮汁は、肉の旨味が出ているので、捨てるともったいないです。
脂分をしっかり取り除いた後、牛吸いや、野菜スープ、お味噌汁に使ってね。
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- ちょっと小ネタ
鰹節等の動物性の出汁の旨味成分はイノシン酸。
昆布等の植物性の出汁の旨味成分はグルタミン酸。
旨味成分は相乗効果で美味しさが飛躍的にUPします。
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- そしてもう一つ
干し椎茸には、旨味度の高いグアニル酸ナトリウムが多く含まれているのですが、これだけでは無くグルタミン酸、コハク酸など、ほかにも多くの旨味成分が・・・。
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- なので、干し椎茸の出汁も、シンプルな大根の煮物に、鰹出汁と一緒に入れてみると違いがよく分かりますが、超薄味でもほんとに感動的な美味しさになりますよ。
(^o^)
おいしくなるコツ
下茹ででしっかり灰汁をとりつつ、余分な脂を落とし、脂を除いたその煮汁と、昆布出汁の相乗効果で旨味をUP!
そして白胡麻は、大さじ4としていますが、多めの方が美味しい。
また煮込み時間によって味の濃さが変わるので、仕上げに必ず味見して調整を!
きっかけ
大阪の友人の友人経営の居酒屋の人気メニュー。
白胡麻の風味を効かせた土手煮の、初めて食べた時の衝撃的な美味しさが忘れられなくて、自分で作るようになりました。
普通に醤油味の甘辛も美味しいですが、これはほんとに別格で美味しいですよ。(^o^)
白胡麻の風味を効かせた土手煮を、初めて食べた時の衝撃的な美味しさが忘れられなくて、自分で作るようになりました。