詳しく説明したホワイトチョコレート レシピ・作り方

作り方

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   道具を準備します。
   使う道具は一切の水気をふき取っておいて下さい。チョコレートは水と相性が悪く、少しでも水が入るとゴロゴロのダンゴ状態になります。

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   チョコを入れるボウルは熱の伝わりやすい金属製を用意。ガラス製は不向きです。ゴムベラの材質はこだわりません。温度計は必須です。(出来ればデジタル。赤外線式がベスト。)

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   型を使うならシリコンが簡単です。
   薄いプラスチック製の型はあまり長期使用できませんが種類が豊富で安いです。
   ポリカーボネート製は高いですが丈夫です。

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   製菓用チョコを使用する場合はテンパリング温度が製品によって違うことがあるので一応確認。ちゃんとした製菓用であればパッケージに記載されています。板チョコ等安いチョコなら確認不要。

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   温度が違うのは、カカオバターや乳成分の量が違うため。

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   このレシピで説明しているテンパリング温度はカカオ分35％程度の一般的なホワイトチョコ(板チョコ含む)での温度です。温度が異なる製品を使う際はその製品にあわせて下さい。

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   チョコレートを300ｇほどボウルへ入れる。結構な量ですが、テンパリング作業をするにはある程度の量が無いと難しくなります。実際に使用する量より多くても、300ｇはあった方が安心。

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   慣れると100ｇ以下の少量でもテンパリング出来るようになります。
   出来るけれど、やはりある程度の量がある方が楽なことに変わりはありません。

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   チョコレートは細かく刻まなくても、板チョコなら割るだけでいいですし、元々コイン状、チップ状のチョコならそのままボウル(金属製)に入れます。

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    テンパリングの準備をする。
    冷却用の水(氷水ではない)を入れた容器と、加熱用(湯煎用)の湯を入れた小鍋を準備する。

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    ちなみに、ホワイトチョコレートはカカオバターだけで非脂肪カカオが入っていないため、白色をしています。
    大雑把に説明するとカカオバターに乳成分と砂糖を混ぜた状態です。

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    湯煎でチョコを溶かす。
    50度程の湯にチョコのボウルを浮かべ、底から温まったボウルの熱でチョコをゆっくり溶かす。
    混ぜるときはチョコレートに気泡や湯煎の水分が入らないように注意。

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    ホワイトチョコはミルクチョコよりずっと乳成分が多く含まれています。乳成分のカゼインは高温に弱く、過熱で変質します。
    温度を上げ過ぎたホワイトチョコがポロポロしやすいのはこのせい。

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    ホワイトチョコレートを溶かす際のチョコレートの温度は40℃程度にしておく。
    過熱に注意して絶えず混ぜながら溶かす。(絶対に48度以上にしない)
    溶けたら湯煎から外す。

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    水が入ったボウルにチョコのボウルの底をつけてチョコを混ぜながら26度くらいまで冷やす。しばらくすると結晶化が始まり、ダマになったように塊がいくつも出来始める。

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    冷やしたり温めたりする際、2秒程度でも温度が変わります。
    時間はかかりますが、１～２秒つけてはボウルを上げてチョコを混ぜ温度を計る、というのを繰り返して温度を調整します。

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    再度湯煎で温める。
    29度まで温度を上げたら完了。
    ちなみに30℃まで上げてしまったら失敗です。１５からやり直します。

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    一旦温度を上げたチョコを冷やして結晶化が始まったら温度を所定の温度迄上げて要らない結晶を溶かすのですが、最後に温度を上げるところで１℃でも上げすぎたら、冷やす所からやり直しです。

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    テンパリングが完了したら、好みの型に少量チョコレートを塗ってから流し込み、トントン型を叩いて空気を抜いてから2時間以上冷やし固めて完成です。

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    ◆アレンジ◆
    チョコレートの着色方法
    カカオバターを少量準備して、温めて溶かし、油性食用色素を加えてむら無く混ぜ、ホワイトチョコレートに混ぜる。