栗の渋皮煮 レシピ・作り方

作り方

1. 1

   ボウル等に入れた栗に沸かした湯をひたひたになるくらい掛け、鬼皮が柔らかくなったら鬼皮のみを剥く。その際渋皮を傷つけないように気をつける。

2. 2

   皮を剥いた栗を鍋に入れ、水を栗が浸る程度入れたら重曹を小さじ１加えて火にかける。
   
   以後、全工程に於いてぐらぐら煮立たせないように注意する。

3. 3

   １時間ほど加熱する。
   湯温を８０〜９０℃でキープするイメージで。
   湯が黒くなりアクが出るので、都度アクを取る。

4. 4

   シンクへ鍋を移動。
   栗に当てないように鍋に水を静かに注ぎ、溢れさせて、栗を出来るだけ動かさずに水を替える。

5. 5

   一つ一つ丁寧に、わずかに残っていた皮の繊維を、栗を傷つけないように取り除く。

6. 6

   割れた栗、渋皮が破れた栗で味見して、渋味が残っていたらもう一度重曹を小さじ１加えて渋抜きする。渋味がなくなっていたら次の工程へ。

7. 7

   重曹を入れずに３０〜６０分茹でる。

8. 8

   あらためて水を替えて、砂糖を分量の半分ほど加えて加熱。
   オーブンペーパー等で落とし蓋をしておく。
   ここでもぐらぐら煮立たせないように注意。

9. 9

   湯温がおよそ８０℃ほどになり鍋肌のあたりにフツフツと泡が出始めたら残りの砂糖を加えて、火を調整しその状態を１０〜３０分キープしてから火を止め、半日ほど放置。

10. 10

    １５分ほど加熱し、火を止め放置、を２〜３回繰り返し、味が滲みるのを待つ。
    煮汁の糖度が上がり、かなりドロっとしてくる。
    糖度はまだ測ったことがないけど５５°はありそうなとろみ。

11. 11

    割れた栗や皮が破れた栗で味見して、程よく柔らかく煮えて味が滲みたらブランデーを入れてそのまま１〜５分加熱を続けアルコールを飛ばして完成。

12. 12

    ジャム作りを参考に、瓶を殺菌し脱気密閉し冷蔵保管すると、かなり保存性が上がります。１年以上経っても腐りません。（ただしデンプンがβ化するため味は落ちます）