ココア酵母でつくるリュスティック レシピ・作り方

作り方

1. 1 工程
   こちらはココア酵母種をおこしてつくるレシピです。
2. 2 1～5日目…酵母エキス作り
   6～９日目…酵母種作り
   10日目…生地仕込み（約10分）+オーバーナイト（約15時間）
   11日目…復温から焼成（約1時間半）
3. 3 ※酵母エキス・酵母種作りの日数は目安となります。
4. 4 【ココア酵母】
   ココア酵母種を作ります。
   ※有機ココア酵母の作り方は
   レシピID：1240066128「有機ココアパウダーでつくる、自家製ココア酵母」をご覧ください。

   

5. 5 下準備
   ・ユーロモルト、塩を水に溶かしておきます。
   ・準強力粉、ココアパウダーを混ぜ合わせておきます。
6. 6 【シェフのワンポイントアドバイス】
   ほとんど捏ねない「手混ぜ」の生地なので溶け残りを防ぐために、ユーロモルト、塩は水に溶かしておきます。
7. 7 ミキシング（手混ぜ）
   ボウルに準備しておいたユーロモルト溶液、塩溶液、ココア酵母種、混ぜ合わせておいた粉類の順に入れて、手でざっくり混ぜ合わせます。
8. 8 粉けが残ったり、水気が残っていなければ、手混ぜ終了です。
9. 9 発酵
   ある程度なめらかな状態になれば、分量外の油脂を塗ったタッパーにいれます。
10. 10 温度27℃、湿度75％で約30分発酵させます。
11. 11 タッパーを反転させ、作業台に形を崩さないように慎重に生地を移します。
    軽く叩いてガスを抜きます。
    全周囲から生地を折りたたみながらパンチをし、そのままタッパーに戻します。
12. 12 5℃の冷蔵庫に入れ、一晩寝かせます。（冷蔵長時間発酵）
    再度パンチをしてから、20℃まで復温させます。
13. 13 分割
    タッパーを反転させ、作業台に形を崩さないように慎重に生地を移します。
    スケッパーでカットする位置に予めラインを引き、垂直に素早く生地を2分割します。
14. 14 ホイロ（最終醗酵）
    キャンバス地を敷いた天板に並べ、温度30℃、湿度75％で約50分最終発酵させます。
15. 15 焼成
    クープを入れます。
    230℃のオーブンでスチームをかけて、約25分焼成します。
16. 16 ※オーブンの機種や小麦粉の違いにより、焼き上がり時間や焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
17. 17 完成