カカオの薫り漂う、ココア酵母でつくるプティバゲット レシピ・作り方

作り方

1. 1 工程
   こちらはココア酵母種をおこしてつくるレシピです。
2. 2 1～5日目…酵母エキス作り
   6～９日目…酵母種作り
   10日目…生地仕込み（約10分）+オーバーナイト（約15時間）
   11日目…復温から焼成（約1時間半）
3. 3 ※酵母エキス・酵母種作りの日数は目安となります。
4. 4 【ココア酵母】
   ココア酵母種を作ります。
   ※有機ココア酵母の作り方は
   レシピID：1240066128「有機ココアパウダーでつくる、自家製ココア酵母」をご覧ください。

   

5. 5 下準備
   ・ユーロモルトを水にしっかりと溶かしておきます。
   ・準強力粉、ココアパウダー、塩を混ぜ合わせておきます。
   ・バゲットトレイに離型油を吹き付けておきます。
6. 6 ミキシング
   ボウルに準備しておいたユーロモルト溶液、ココア酵母種、混ぜ合わせておいた粉類の順に入れて捏ねます。

   

7. 7 ある程度グルテンが繋がった状態の生地になれば、軽く丸め油脂を塗ったボウルに入れます。
8. 8 フロアタイム（一次発酵）
   温度30℃、湿度75％（発酵器）で約30分発酵させてパンチを行いガス抜きをします。

   

9. 9 油脂を塗ったボウル又はタッパーなどに丸めず平たい状態で入れ15℃くらいの場所で約15時間発酵させます。
10. 10 復温
    冷蔵庫から取り出し、生地の中心温度が約20℃になるまでしっかりと復温します。
11. 11 【シェフのワンポイントアドバイス】
    生地が均一な温度になっていないとクラム（内層）の気泡が綺麗に縦に出ている部分と目が詰まってしまう部分が出来てしまうのでしっかりと復温してください
12. 12 分割・ベンチタイム
    1個約135g（3玉分）に分割します。
    分割した生地を俵形にして約20分生地を休ませます。

    

13. 13 成形（フィセル）
    軽く粉をまぶし、生地を軽くたたいてガスを抜きます。
    とじ目のないきれいな面を下にして手前側から3分の1を折り返してたたみ、合わせ目を軽く押さえます。
14. 14 残り3分の1も同じように折り返し合わせ目を押さえます。
    とじ目にそって2つ折りして押さえ、もう一度とじ目にそって2つ折りし、軽く押さえます。

    

15. 15 太さを均一にそろえながら伸ばし、軽く転がして形を整え綴じ目が下になるようにバゲットトレイにのせます。

    

16. 16 ホイロ（最終発酵）
    温度32℃、湿度80％（発酵器）で約50分発酵させます。
17. 17 焼成
    お好みのクープを入れます。

    

18. 18 240℃に予熱しておいたオーブンに入れ、温度を230℃に設定し直して約20分焼成します。
19. 19 ※スチーム機能がある場合はスチームを入れ、無ければ霧吹きをして焼成してください。
20. 20 ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
21. 21 完成