エクレール（エクレア） レシピ・作り方

作り方

1. 1 下準備
   ・薄力粉をふるっておきます。
   ・バターは溶けやすいように小さくカットしておきます。
   ・全卵は常温に戻し、ほぐして裏漉しをしておきます。
2. 2 ・カスタードクリームとホイップクリームを混ぜ合わせておきます。
3. 3 シュー生地
   鍋に水、カットしておいた有塩バターを入れて沸騰させます。
4. 4 【シェフのワンポイントアドバイス】
   水と有塩バターを火にかける際は、バターが完全に溶けたことを確認してから沸騰させてください。

   

5. 5 バターが完全に溶ける前に沸騰してしまうと、シュー生地に必要な水分が足らなくなり失敗につながります。

   

6. 6 鍋を一旦火から下ろし、ふるっておいた薄力粉を一気に加え、木ベラで粉気がなくなるように手早く混ぜ合わせます。
   粉気が無くなれば、再び火にかけてしっかりと火煉りします。
7. 7 ひと塊になり、鍋底に薄い膜が張るようになってきたら火から下ろします。
8. 8 【シェフのワンポイントアドバイス】
   薄力粉に含まれるデンプンをα化（糊化）させることで、焼成時に風船のように膨らみが良くなります。

   

9. 9 この火煉り具合で、次に入れる全卵の量が多少変わります。火煉りのし過ぎ、全卵の入れすぎには注意をしましょう。
10. 10 裏漉ししておいた全卵を3～4回に分けて加え、混ぜ合わせます。
11. 11 【シェフのワンポイントアドバイス】
    全卵が生地の熱で固まらないように、はじめは少し多めに加えましょう。
12. 12 木ベラで生地をたっぷりと持ち上げた際、3秒程度で綺麗な逆三角形に落ちる硬さになるようにします。

    

13. 13 焼成
    出来上がった生地を温かいうちに口金をセットした絞り袋に入れ、ベーキングシート又はシルパン等を敷いた天板に直径約12cm、間隔を3cm程度あけて絞り出します

    

14. 14 先に水で濡らしたフォークなどでくぼみをつけて余分な膨らみを押さえ、熱伝導を良くした後、生地が綺麗に膨らむように全体に霧吹きをします。
15. 15 【シェフのワンポイントアドバイス】
    絞り出した時点で温かい状態でないと上手く膨らまない場合があります。
    作業自体のスピードにも注意して、絞り出し後は直ぐに焼成しましょう。

    

16. 16 200℃のオーブンで約25分焼成します。
17. 17 ※膨らみきる前にオーブンの扉を開けてしまうと、生地がしぼんでしまいます。
    生地がしっかりと膨らんで、焼き色が付くまではオーブンの扉は開けないでください。

    

18. 18 仕上げ
    焼成後、冷ましてから両側面2ヶ所もしくは底面3ヶ所に菜箸などで穴を開け、シュークリーム用口金をセットした絞り袋で、クリーム（クレーム・ディプロマット）を絞り込みます。

    

19. 19

    

20. 20 チョコレートを湯煎で溶かし、上面を浸すようにつけたら完成です。

    

21. 21 完成