スターブレッドを使ったラスク レシピ・作り方

作り方

1. 1 1.下準備
   
   ・粉類、バターは、室温に戻しておきます。
   ・全ての材料を量ります。
2. 2 2.ミキシング
   
   【キッチンエイド使用】
   ボウルにイースト、油脂以外を入れて混ぜます。
   ある程度混ざれば、生地を15分間休ませます。
3. 3 粉と水がひとかたまりになればイーストを入れて捏ねていきます。
   約10分捏ねたら油脂を入れてさらに練っていきます。
   グルテン膜をチェックし薄くきれいに伸びれば、OKです。
4. 4 ※捏ね上げ温度が27℃ぐらいになるように材料の温度を調整しましょう。
5. 5 夏場など室温が高いとき（28℃以上）は、パンの出来上がりが悪くなるので、必ず冷水（約5℃）を使い、粉などの材料も冷しておきます。
6. 6 ※冷水は、あらかじめ冷蔵庫で冷した水に氷を入れると手軽に5℃以下に出来ます。
7. 7 3.フロアタイム（一次発酵）
   
   ボウルに生地を入れ、温度32度、湿度75％で60分休ませます。
   その後、パンチを入れ、さらに30分休ませます。
8. 8 4.分割
   
   230ｇに分割し、丸めます。
   ※画像は、ミキシング時に抹茶を入れたアレンジ生地です。

   

9. 9 5.ベンチタイム
   
   丸めた生地は表面が乾かないようにパンマットなどを利用して20分休ませます。
10. 10 6.成形
    
    生地をとり、手のひらでガスをしっかり抜いていきます。

    

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12. 12 手前から3分の1折りこみ、奥からも折りこんで少し重ねます。

    

13. 13

    

14. 14 もう一度折りこんで約18cmくらいの棒状にします。型の内側にオイルを塗り、生地を入れてふたをします。

    

15. 15

    

16. 16 7.ホイロ（最終発酵）
    
    温度32度湿度75％にて30分～40分発酵させます。ホイロは型のふたも一緒にホイロに入れます。

    

17. 17 ※一緒に入れることで、型を生地温度に近づけ、焼成時にオーブンの温度が下がりすぎないようにします。
18. 18 8.焼成
    
    200℃に予熱しておいたオーブンに入れ、25分以上焼きます。
19. 19 9.仕上げ
    
    完全に冷めたら、パンを0.8mmくらいにカットして、天板に並べて130度のオーブンで水分を飛ばしていきます。（約20分）

    

20. 20 水分を飛ばしたパンに無塩バター、グラニュー糖をつけ、もう一度焼いていきます。

    

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25. 25 少し色がついてきたらオーブンから取り出し、網の上などにおいて冷まします。完全に冷めたら完成です。
26. 26 【バリエーション1】
    ※抹茶ラスク
    ミキシング時、抹茶を対粉2％入れてください。

    

27. 27 抹茶のシロップを作っておきます。
    砂糖　100ｇ
    水100ｇ
    抹茶　3ｇ
    砂糖と水を沸騰させます。火を止めて抹茶を入れよくかきまぜます。冷ましておきます。

    

28. 28 抹茶のバタークリーム
    無塩バター　100ｇ
    グラニュー糖　20ｇ
    抹茶　3ｇ
    バターとグラニュー糖をホイップさせます。その後、抹茶を入れよくかき混ぜます。

    

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30. 30 カットしておいたパンを抹茶のシロップにつけます。
    その後バタークリームをぬり、グラニュー糖をふりかけ焼きます。

    

31. 31 【バリエーション2】
    ※ラズベリーラスク
    ミキシング時、紅麹を対粉2％入れてください。

    

32. 32 ラズベリーシロップ
    砂糖　100ｇ
    水　100ｇ
    キルシュ　適量
    ラズベリーピューレ　40ｇ
    砂糖と水を沸騰させ火を止めてキルシュをいれ完全に冷めてからピューレをいれます。
33. 33 カットしておいたパンをシロップにつけます。

    

34. 34 その後、柔らかくしておいたバターを表面にぬり、グラニュー糖をつけ焼きます。

    

35. 35 【バリエーション3】
    ※チョコラスク
    ミキシング時、ココアパウダーを対粉2％入れてください。
36. 36 チョコレートクリームを作ります。
    チョコレート　80ｇ
    生クリーム　100ｇ
    チョコレートは溶かしておきます。
    生クリームは40度くらいに温めておきます。

    

37. 37 チョコレートに生クリームを入れていきます。
    完全に混ざればOKです。

    

38. 38 カットしておいたパンにチョコレートをつけ、10分ほど浸けておきます。

    

39. 39 その後、グラニュー糖をふりかけ焼いていきます。