豚の丸焼き（17～19㎏程度、50人前、9時間） レシピ・作り方

作り方

1. 1 豚を焼くための台を作ります。
   測量杭42㎜角×1500cm×4本
   
   杉板45㎜×300㎜×19㎜×6本（2m定尺6分割）
   
   杉板26㎜×300㎜×19㎜×6本（2m定尺6分割）

   

2. 2 焼き台の高さは96cmと78㎝と60cの3種類を準備しましたが、60㎝は焦げるので使いませんでした。
   次回は70cmと90㎝の2段階にします。

   

3. 3 豚を吊るす棒（桟木）は45㎜角×2m。
   細くてもつのですが、余裕を持った太さ。
   なお、直に火に当たると焦げ臭が出たため、防止するためにアルミ箔を巻きました。

   

4. 4 送られてきた豚は安らかな顔をしています。
   温度が低いため、このまま焼くと焼き時間が長くなります。
   焼く前に温度を上げます。このため、冷蔵品でも流水で0.5～1時間程度温めます。

   

5. 5 アグー豚はトレーサビリティタッグがついていた！
   しっかりと直に流水に漬け、水温まで温まったら、焼く準備です。
   腐敗防止のため焼酎で表面を拭き清め、砂糖を塗り込みます。

   

6. 6 豚さんは、ステンレスの針金で桟木に結びます。
   前足と後ろ足に、落下防止のパワービスを4本打ち込みました。
   この辺は木製を使うメリットがあります。

   

7. 7 肉の薄い部分には、焦げ防止のため、アルミホイルで覆います。
   なお、胴体や顔などは、脂肪が落ちて痩せてきます。
   焼き工程の途中で、針金を締め直します。

   

8. 8 桟木が燃えるのを防止するため、アルミ箔で遮蔽しています。
   また、主柱が燃えるのを防止するため、コンクリートブロックで遮蔽した。

   

9. 9 コンクリートブロックにアルミ箔を巻いているのは、輻射熱を反射して、効率よく豚を焼こうとした努力です。

   

10. 10 豚を横向きに固定するには、相当な腕力が必要です。（手で保持は無理）
    焼き時間の大半は横向きで焼くので、豚の固定方法を良く検討してください。私は木片を組み合わせて固定しました。

    

11. 11 桟木の角材を、木片3枚で固定しています。
    写真は、主柱二本の間に、横向きの木片2枚、立て向きの木片1枚が入っています。
    桟木が重心を通らないので、横向き固定は真剣に検討が必要です。

    

12. 12 この写真は、横に渡した板の間で、45㎜角の角材と、木片を重ねて回り止めとしています。
    くどいですが、豚の回転防止を舐めないように。
    パワービスを使って、主柱に固定もアリです。

    

13. 13 遠火でじっくりと火を通すので、味付けせずに、無茶美味しく仕上がります。このサイズで8~9時間掛かりました。
    なお、気温が下がると焼き上がりは遅くなります。

    

14. 14 最後まで温度が上がり難かったのが、内股と腋の下でした。
    適宜、温度計を突っ込み、内部温度を確認してください。

    

15. 15 安心できる温度は、内部温度70℃です。
    今回は、一番低いところで65℃を目標としました。
    経験上、豚は60℃で1時間保持した程度が一番おいしいと思います。

    

16. 16 時間を掛けて、輻射熱で加熱してきた豚さん。
    内部温度を計ってみると、どこもムラ無く熱が通っているはず。
    子供たちの安全のため、確認を行います。

    

17. 17 準備段階の木材です。
    主柱は測量杭1500㎜を50㎝打ち込みました。
    次回は1200㎜を30㎝打ち込む予定です。