本格濃厚 横浜家系 豚骨醤油ラーメン レシピ・作り方

作り方

1. 1

   豚骨 下処理
   ゲンコツの臭み抜きに10分程度下茹でしたあと、水にさらして血をよく洗い流す

2. 2

   豚ゲンコツをハンマーで半分に割って水から煮出す。
   
   ゲンコツはスープが出るまで時間がかかる。割る事で骨髄を溶けやすくする

3. 3

   臭み消しの青ネギ、タマネギを入れて2時間ほど強火で煮込む。
   
   この時灰汁は丁寧にくすい、お湯が無くなったら追加し続ける。

4. 4

   スープ 背ガラ
   2時間後スープが白濁してきたらよく洗った背ガラと厚めにスライスした生姜と横半分に切ったニンニクを入れてさらに2時間煮込む

5. 5

   スープとチャーシュー
   2時間経ったらよく洗って内臓を取り除いた丸鶏ガラを追加して1時間煮込む。
   加熱可能なタコ糸で縛ったチャーシューも一緒に煮込む。
   アクが出るのでよく取り除く。

6. 6

   鶏油
   鶏皮を弱火で焦がさないように潰しながら炒めて、鶏油を取り出しておく。
   炒めた残りの皮はスープに追加しておく。

7. 7

   かえし
   濃口醤油と塩と倍量の水と煮立たせて、100mlになるまで煮詰める。冷ましたら旨味調味料を大さじ1を入れる。
   一度水で割って煮立たせる事でしょっぱさの角が取れて丸くなる。

8. 8

   スープと一緒に1時間ほど煮た豚バラ肉をかえしと一緒に15分ほど煮て味をつける。
   
   この時かえしにも豚の旨味がうつる。
   このかえしはかなりしょっぱいので煮込みすぎないようにする。

9. 9

   チャーシュー
   冷まして少し固めてからタコ糸をほどき薄切りしておく。

10. 10

    完成
    スープとかえしを好みの量で割り、鶏油をかけたスープに
    茹でた太麺を盛り付けて、
    チャーシューと茹でたほうれん草と海苔をトッピングして完成。