「訳あり」シマアジ炙り＆クロダイ炙り【炙り100】 レシピ・作り方

作り方

1. 1

   養殖物が出回るまでは超超高級魚だったシマアジ。割引シールが貼られて売っていた。刺身で食えないわけではないが、今回は炙る。水分がやや抜けているとの判断で塩は打たない。

2. 2

   氷水をボウルにスタンバイ。燃えそうなモノを排除して火災・火傷に万全を期してオモテ面から炙る。ホンの少しだけ焦げが現れるくらいまでが目安か。

3. 3

   裏返して炙る。身の薄い箇所は意識して炙りすぎないように。

4. 4

   素早く氷に放つ。30秒～くらいで引き揚げる。

5. 5

   キッチンペーパーで水分を拭き取る。今回はすぐに包丁で引いたが、時間があれば冷蔵庫で寝かしてもいい。食べる直前に引くほうが身が崩れにくい。

6. 6

   クロダイは上下に切り、中骨のある部位も取ってしまう。意味が判らない方は魚の捌き方を調べよう。
   両面に軽く塩を打つ。うっすらと汗をかいてきたら、キッチンペーパーで拭き取る。

7. 7

   オモテ面から炙る。いったんは身が縮むが、そのまま炙っていると若干戻る。

8. 8

   裏返して炙る。

9. 9

   氷水に放ち、表面が冷えたことを確認し、引き揚げてキッチンペーパーで水気を拭きさる。すぐに引かずに冷蔵庫で冷やすことで、扱いがしやすくなる。

10. 10

    柳刃包丁があるときれいに引ける。千切りにした大葉と盛り付けて、好みの漬けダレでいただく。醤油だけでなく、ポン酢やマヨネーズ、その他のアレンジで。