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もつの下処理

料理の基本 豆知識

もつ煮やもつ鍋、炒めものなどに、もつ特有の歯ごたえはなんともクセになる美味しさですね。
ヘルシーなイメージのもつは、調理前の下ゆでが必須です。
中には裏面にたくさん脂肪がついているものもあるので、まずは流水で脂肪を剥がし取るように洗うのが良いでしょう。
すでに下処理済みのものを購入した場合も、下ゆでをすることで臭みを消し余分な脂肪を取ることが出来ます。
下処理ポイントをおさえ、ご自宅でへルシーで美味しいもつ料理を作りましょう。
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豆知識レシピ
もつの下処理~もつ鍋~
もつの下処理~もつ煮~
もつの下処理~冷凍牛ホルモンで塩焼き~
もつの下処理~圧力鍋~
豆知識コラム
もつの選び方
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もつの下処理~もつ鍋~

シンプル塩もつ鍋 ★ 脂プリプリなのに、あっさり!

シンプル塩もつ鍋 ★ 脂プリプリなのに、あっさり!

材 料(2~3人分)
  • 和牛ホルモン小腸

    400g

  • キャベツ

    たっぷり

  • にら

    1束

  • ごぼう

    1本

  • 鷹の爪

    1~2本

  • にんにく

    1~2片

  • 800cc

  • 200cc

  • 顆粒鶏がらスープ

    大さじ1、5

  • 小さじ1

おいしくなるコツ
当店の和牛ホルモンは脂の旨味が自慢です。茹で過ぎたり洗い過ぎたりすると、この旨味も逃げてしまいますので、2・3は程々で大丈夫です。
シンプルなレシピですので、これをベースにお好みで醤油味や味噌味にしたり、豆腐や他の野菜を足したりしてもOK!
  1. 1

    野菜を準備しておきます。
    ・キャベツ→食べやすい大きさにちぎる
    ・ニラ→食べやすい長さに切る
    ・ごぼう→ささがきして水にさらす
    ・にんにく→薄切り
    ・鷹の爪→種をとり、輪切り

  2. 2

    和牛ホルモン小腸を下茹でします。
    あればしょうがや、ねぎの青いところを一緒に、水から茹でます。

  3. 3

    沸騰したらお湯を捨て、冷水で洗います。

  4. 4

    鍋に3のホルモンと1のごぼうを入れます。
    ここに水・酒を入れて強火にかけ、沸騰したら火を弱め、顆粒鶏がらスープ・塩を入れ煮込みます。

  1. 5

    しばらく煮込んだら、たっぷりのキャベツを投入。

  2. 6

    さらに、ニラ・にんにく・鷹の爪をのせます。
    山盛りに盛って、あとは強火で仕上げます。

  3. 7

    野菜がしんなりしたら完成です。

    シメのちゃんぽんがまた美味しい!

もつの下処理~もつ煮~

簡単! 普通のもつ煮

簡単! 普通のもつ煮

材 料(4人分)
  • 豚もつ

    200g

  • ダイコン

    10cm

  • にんじん

    1/2本

  • コンニャク

    1枚

  • 木綿豆腐

    1/2丁

  • ネギ

    1本

  • しょうが

    数片

  • ☆味噌

    大さじ4

  • ☆醤油

    小さじ1

  • ★しょうが

    数片

  • ★ネギの青い部分

    2本分

おいしくなるコツ
数時間煮込んだ後に火を止め、冷ました後にまた煮込むとトロトロになり、味が染みて美味しくなります。
  1. 1

    もつの臭みや灰汁をとるために、お鍋にもつと★のしょうがとネギを入れ、水をかぶる位入れて沸騰させたまま5分位煮る。
    湯を切り、もつを水で洗う。
    この作業を再度繰り返して仕込み完了。

  2. 2

    ダイコン、にんじんはイチョウ切りにする。
    コンニャクは短冊切りに、豆腐はさいの目に切る。

  3. 3

    お鍋にネギ以外の材料と材料がかぶる位の水を入れて煮込む。
    野菜が柔らかくなったら☆の調味料を入れて弱火で2時間以上煮込んだら完成。

もつの下処理~冷凍牛ホルモンで塩焼き~

下拵えがポイント☆ 「塩ホルモン焼き」

下拵えがポイント☆ 「塩ホルモン焼き」

材 料(2人分)
  • 牛ホルモンミックス

    150g

  • 日本酒(下味用)

    大さじ1

  • 塩(下味用)

    少々

  • ニンニク

    1片

  • 長ネギ

    10cm

  • みょうが

    1個

  • 七味唐辛子

    少々

  • 小ネギ

    2本

おいしくなるコツ
ホルモン焼きのポイントは何といっても臭みを取ること。塩揉み水洗いの後、酒塩を振ってネギ、ニンニクを揉みこんで下味をつけます。ホルモンほど下処理の違いの出る食材はないほどです。焼く時は全体を寄せて焼くと表面パリパリ中シットリになります。
  1. 1

    冷凍の牛ホルモンを解凍したら塩を振って良く揉み洗いします。脂が手にべっとりつくのでゴム手袋をしたほうが良いですよ。水切りをしっかりします。

  2. 2

    酒と塩を振り、長ネギの千切り、摩り下ろしたニンニクを揉みこんで30分置きます。両面焼きグリルにもち焼き網を敷いて5分ほど予熱します。

  3. 3

    ホルモンを隙間なく全体を寄せて並べ、両面焼き強火で5分焼きます。みょうがの千切りをツマに添えて盛り付けます。天に小ネギのキザミを盛ります。

もつの下処理~圧力鍋~

柔らかくてカロリーオフ★圧力鍋でもつの下茹で★

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材 料(-人分)
  • もつ

    1パック

  • 生姜

    1片

  • 600cc位

おいしくなるコツ
ラップを表面にぴったりくっつけて冷やすと、煮汁が減ることなく、簡単に油だけ取り除けます。
私の使っている圧力鍋は10分で200ccの水が減るとあったので、600ccの水を入れました。
  1. 1

    圧力鍋に、もつとスライスした生姜、水を入れて蓋をする。圧がかかってから弱火で20分煮て、その後自然冷却。

  2. 2

    もつをざるに上げて、もつと煮汁に分ける。

  3. 3

    使わない分のもつは、ビニル袋に小分けにして、空気を抜いて、冷凍する。

  4. 4

    煮汁の表面にラップをぴったりと貼って、鍋ごと冷蔵庫に入れる。油が固まったら、ラップを外すと、ラップにくっついて油が取れる。

  1. 5

    煮汁には、もつの旨みが出ているので、スープやもつ煮を作る時に使ってください。

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もつの選び方

もつは傷みが早いので新鮮なもの選ぶことが重要となります。
牛や豚など種類が様々ありますが、共通して選ぶポイントは「弾力」です。
指で少し押してみて形が崩れず、プリプリと弾力のあるものを選びましょう。
肉汁がパックに染み出しているものや脂肪が溶けて形が崩れていたり黄色く変色しているものは避けてください。

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